Crostatine di grano duro senatore cappelli, crema pasticcera e pesche al miele

Vi presento la prima ricetta della nuova entusiasmante collaborazione con Antico Molino Rosso: azienda biodedicata, che fonda la sua missione nel rispetto della natura, del mangiare sano e responsabile. Il loro mulino risale al 16° secolo, da sempre macinano a pietra tantissime tipologie di farine biologiche recuperando e valorizzando vecchie varietà di cereali come grano, farro, kamut, riso, avena, orzo, grano duro Senatore Cappelli e segale.Due settimane fa ho contattato il mulino ed eccomi qua a fare quello che faccio sempre: inventarmi qualche ricetta senza latte e senza uova utilizzando farine di qualità per darvi qualche idea in più, scoprire assieme ingredienti poco conosciuti ed imparare a valorizzarli.
Come ho scoperto le loro farine? Vi spiego tutta la storia dopo avervi lasciato la ricetta di queste semplicissime crostatine realizzate proprio con una delle loro farine: il grano duro senatore cappelli. 

Ingredienti(per 6-8 crostatine)200gr di farina di grano duro senatore cappelli antico molino rosso - link al loro eshop50gr di farina di riso60gr di zucchero di canna60gr di olio extra vergine60gr di acqua freddaun cucchiaino di lievito per dolciun pizzico di sale
(per la crema pasticcera)500ml di latte di soia1 pizzico di curcuma60gr di zucchero di canna40gr di fecola1 limone3 pesche mature3 cucchiai di miele 
Preparate la crema pasticcera mescolando in un pentolino la fecola, lo zucchero di canna, la buccia di limone grattugiata e la curcuma. Versate il latte e sbattete con una frusta a mano in modo da eliminare gli eventuali grumi.Mettete sul fuoco e continuate a sbattere. Quando comincia a sobbollire comincerà ad addensare, a quel punto spegnete il fuoco, spruzzate il succo di limone, mescolate e travasate in un contenitore freddo. Copritela con della pellicola a contatto, così eviterà di formarsi la pellicina e fatela raffreddare completamente.
Preparate la frolla mescolando la farina, la fecola, lo zucchero, il lievito ed il sale. Aggiungete l'olio e l'acqua poco per volta fino a raggiungere una consistenza morbida, non troppo friabile ma lavorabile. Se occorre aggiungete un altro goccino d'acqua.Create una palla aiutandovi con le mani e stendete la pasta tra due fogli di carta forno, con un mattarello, dandogli uno spessore di 5mm o qualcosa meno.Ritagliate dei dischi di frolla, sollevateli con una spatola infarinata e foderateci degli stampini unti ed infarinati. Bucherellate la frolla ed infornate a 180 gradi per 15-20 minuti. Controllate le crostatine durante la cottura, non appena cominciano ad imbrunire toglietele dal forno.Fatele raffreddare completamente, poi farcitele con la crema.Preparate una macedonia di pesche sbucciando le pesche, tagliandole a tocchetti regolari, condendole con del miele, poi decorateci le crostatine.Si conservano per un paio di giorni in frigorifero. Vi consiglio di farcire solo quelle che consumate perché la crema tende ad ammorbidire la pasta. 

Ma che cos'è il grano duro senatore cappelli? Questo grano dal nome così simpatico è un cereale molto pregiato coltivato in pochissime parti d'Italia esclusivamente a coltura biologica. Si dice che sia più tollerabile rispetto al grano duro tradizionale perché ha conservato intatte le sue proprietà non avendo subito lavorazioni per migliorarne la produzione.
Come ho scoperto le farine dell'Antico Molino Rosso?A casa mia si usano da circa 10 anni, in pratica da quando ho scoperto le mie intolleranze alimentari - che come ormai ben saprete - sono: latte, uova e frumento. Al tempo avevo si e no 16 anni e non ero interessata alla cucina come lo sono oggi, ma ricordo benissimo le confezioni delle farine molino rosso nei ripiani del negozio di prodotti bio e nella mia credenza. La prima che ho provato è stata la farina di kamut perché dicevano fosse quella in cui si notava meno la differenza di sapore rispetto al grano tradizionale. La mia preoccupazione del tempo era di riuscire a trovare qualcosa che somigliasse a quello a cui ero abituata. Eh sì... ero ancora piuttosto chiusa alle novità, non sapevo nulla di alimentazione e pochissime persone attorno a me conoscevano tipi di grano diversi dal frumento.Ho impiegato anni ed anni ad abituarmi alla nuova farina, non perché non fosse buona solamente che non era quella di prima! Mi sembrava avesse un sapore dolciastro, un colore diverso..insomma non ne volevo sapere! Assurdo pensare che ora non mi accorgo nemmeno della differenza! ...anzi oggi CERCO la differenza, perché è questa differenza che mi fa render conto che sto mangiando qualcosa di buono, di speciale e salutare.
Qualche anno dopo il kamut mi sono finalmente spinta oltre ed ho provato altre farine: ho cominciato a usare la farina di riso, quella di grano saraceno, quella di avena ed il mio preferito: il farro integrale, ancora più digeribile, con parecchie fibre ed un sapore deciso. Adoro il profumo che ha tra l'altro.Da un paio di anni a questa parte ho cominciato anche a riavvicinarmi al grano, non al grano tradizionale ma a quello integrale e ad altri grani antichi riscoperti dai mulini più sensibili: come quello che ho utilizzato in questa ricetta. Continuo a cercare novità e a fare esperimenti, li testo su di me e sulle persone per le quali cucino. Sto scoprendo la farina di segale, quella di quinoa, di teff, di sorgo, di miglio e molte altre che prima nemmeno sognavo, farine poco lavorate, macinate con i metodi migliori, mantenendo le proprietà di cui la terra le ha arricchite, utilissime per il nutrimento del nostro corpo.