Crudo di ombrina affumicata con cipolla rossa e amaranto.

Ingredienti:

Filetto di ombrina 160 g
Cipolle rosse 3
Aceto bianco 5 ml
Zucchero di canna 30 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Amaranto bollito 30 g
Amaranto soffiato 30 g
Germogli di amaranto 1 vasetto
Dragoncello 1

La ricetta che presentiamo oggi è un delizioso crudo di pesce, antipasto freddo particolare e raffinato: crudo di ombrina affumicata con cipolla rossa e amaranto.

L'ombrina.

L'ombrina è un pesce italiano, del pescato locale. Pesce poco utilizzato, l'ombrina è un pesce ottimo da preparare, sano e gustoso. In questa ricetta lo chef ce la propone in tartare, con cipolle rosse e amaranto.

L'amaranto.

L'amaranto è una pianta originaria del Centro America, i cui semi sono commestibili. In questa ricetta li utilizziamo in tre varianti: bollito, soffiato e in germogli. L?amaranto ha proprietà nutrizionali molto importanti e dona ai nostri piatti un colore e un gusto davvero straordinari.

Preparazione: 15’

Cottura: 60’

• Sfilettare e spinare l'ombrina, tagliare il filetto in tartare e ricavarne dei dadini piuttosto piccoli.
• Condire con olio extravergine, sale e pepe.
• Per la crema di cipolla.
• Tagliare le cipolle a pezzi grossolani e far stufare per circa 30 minuti a fuoco lento con lo zucchero di canna.
• Sfumare con l'aceto e aggiustare di sale.
• Frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
• Per l'impiattamento.
• Mettere un cucchiaio di crema sul fondo del piatto, adagiarci sopra l'ombrina condita e guarnire con i tre amaranti e il dragoncello.
• Affumicare sotto una campana da portata.

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