Fino a non molti anni fa in Italia, la parola pesce crudo era sinonimo di ricette a base di prodotti marinati, di ostriche o cozze al limone o tutt’al più di uova di riccio di mare. Negli ultimi anni, complici la globalizzazione e gli scambi culturali e la moda alimentare il consumo di pesce crudo è in deciso aumento in Italia. Tutti i crostacei si deteriorano molto velocemente perciò meglio acquistarli ancora vivi e mantenerli tali fino alla cottura devono reagire al tocco degli occhi o delle antenne o, come per quelli utilizzati, ancora cercano di afferrare le dita con le chele. La lucentezza è un buon indizio di freschezza. Non devono avere odore forte oppure strano, ad esempio di ammoniaca. Verificare che la testa, sede dell'apparato digerente, non sia più scura del normale, che l'addome non sia verdastro e che le carni non siano molli. Gli occhi inoltre devono essere di colore nero brillante, gonfi e profondi. Dal punto di vista nutritivo gli scampi sono ricchi di sali minerali come sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, hanno un buon tenore di proteine e pochi grassi. Per contro, gli scampi sono caratterizzati da un alto contenuto di colesterolo. Ma parliamo di come traformarli in uno sfizioso aperitivo.
Ingredienti
200 gr riso rosso Ermes (Risi Speciali Sapise) 1 peperone giallo 8/10 scampi medi freschissimi da consumare crudi ciliegie fresche olio extravergine d'oliva sale basilico fresco
Procedimento
Portare a bollore dell'acqua poco salata e cuocere il riso per 35/40' unendo due teste di scampo, scolare e condire con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva. Nel contempo mondare il peperone eliminando semi e parti bianche e tagliare a piccoli cubetti ( brunoise ). Privare gli scampi del carapace praticando un taglio con le forbici da cucina nella parte inferiore, fino all’ estremità della coda Sollevare il carapace che è più sottile e malleabile rispetto a quello superiore ed estrarre la polpa.
Incidere la polpa sul dorso per estrarre il filo intestinale. Sciacquare velocemente per eliminare eventuali residui della pulizia, condire con olio e sale. Mescolare il riso cotto con il peperone e il basilico tagliato a stiscioline e disporre sui cucchiai per il servizio, avvolgere le ciliegie (eventualmente snocciolate) con uno scampo e appoggiare sul riso. Se i finger food non vengono serviti subito riporre in frigorifero.
Per questa preparazione ho utilizzato riso rosso Hermes prodotto da Risi Speciali Sapise vengono esclusivamente coltivati in Italia da poche e aziende e hanno caratteristiche che li rendono speciali. Alcuni si distinguono per il colore e l’aromaticità, naturalmente presenti nei chicchi e mai aggiunti. Altri risi sono ideali per preparazioni speciali, come il risotto e il sushi, grazie alla forma e alla consistenza del granello. Venere, Artemide, Cerere, Carnise, Apollo e Ermes tanti ottime varietà di riso per ogni esigenza. Grazie a Valentina Masotti (www.ricetteracconti.com) amante ed esperta conoscitrice di queste varietà di riso.
www.risispeciali.it