Cucina a bagnomaria

Il bagnomaria è un sistema per riscaldare, cuocere o distillare indirettamente.

Lo scopo è quello di avere un maggior controllo sui risultati quando si trattino ingredienti particolarmente delicati.

Per preparare un bagnomaria, si prepara anzitutto il composto da sottoporre al trattamento all'interno di un recipiente.

Quindi si riempie di acqua bollente un altro recipiente di forma e dimensioni adatte a contenere il primo recipiente in modo agevole e sicuro.

Si mette il primo dentro il secondo e quest'ultimo sul fuoco o direttamente in forno. Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente calore al composto, in modo delicato e ben controllabile. La tecnica richiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria.

Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la Pâte Génoise, il torrone, i budini della famiglia delle créme caramel, in alcuni casi il caramello biondo, e alcune ricette di marmellata.