Cucina Regionale Toscana: Ribollita

Questa settimana il nostro giro tra le regioni italiane ha come tema la verdura. Come dicevamo nell’appuntamento scorso, in Toscana siamo cicciai, ma qualche buon piatto a base di verdura non può certo mancare!! Abbiamo quindi pensato di preparare la ribollita. Si tratta di un piatto tanto famoso quanto la bistecca e chiunque si sia fermato in qualche trattoria di Firenze, l’avrà certamente trovata fra i piatti del giorno.

Come la maggior parte dei piatti toscani (forse tutti?), questa pietanza nasce dalla tradizione contadina, quando i soldi scarseggiavano (mi ricorda i nostri giorni questa situazione…) e ci si arrangiava con quello che si produceva nei campi e con quello che si trovava nella dispensa e riciclando gli avanzi senza buttar via nulla! Viste le premesse, le famiglie la preparavano con quello che c’era, per cui è difficile risalire a un’unica ricetta anche se alcuni ingredienti non devono mancare: primi fra tutti i fagioli (meglio se cannellini secchi lasciati a mollo per un’intera notte), il cavolo nero (perfetto dopo una bella ghiacciata invernale così che le foglie diventano più tenere), il cavolo verza e il pane toscano raffermo (rigorosamente senza sale).

Come si può facilmente immaginare dal nome, la Ribollita è tanto più buona tanto più viene fatta (ri)bollire. Solitamente viene preparata in dosi abbondanti così che quella avanzata si riscaldata (o meglio… si ribolle…) il giorno dopo (e anche il giorno dopo ancora) con la sola aggiunta di un filo di olio d’oliva.

“Fiorentin mangia fagioli, lecca piatti e romaioli, e per farla più pulita…
poi si lecca anche le dita!“

E ora ecco tutte le ricette di questo nuovo appuntamento sulla cucina regionale:

CALABRIA: Turtera i carciofi di Rosa ed Io 
CAMPANIA: Pane cotto con broccoli neri di Le Ricette di Tina
SICILIA: Caponata di melanzane di Cucina che ti passa
LOMBARDIA: Zucchine ripiene alla viscontea di L’Angolo Cottura di Babi
VENETO: Tris di asparagi bianchi di Semplicemente Buono
FRIULI VENEZIA GIULIA: Fasoi in tecia con asedo di Nuvole di farina
PIEMONTE: Puissi e giambon di La Casa di Artù
EMILIA ROMAGNA: Risotto agli asparagi di Zibaldone Culinario
TRENTINO ALTO ADIGE: Sformato di barbabietola in crosta di strudel di A Fiamma Dolce
PUGLIA: Fav e’cime cicuer di Breakfast da Donaflor
LAZIO: Carciofi alla giudia e carciofi alla romana di Chez Entity
LIGURIA: Torta de articiocche di Un’arbanella di Basilico
UMBRIA: Fregnacce alle Vitabbie di 2 Amiche in Cucina
TOSCANA: Ribollita di Non Solo Piccante

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Tempo: 4h
Persone: 8 Difficoltà:

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Ingredienti

• 400 gr di fagioli cannellini secchi
• 400 gr di pomodori pelati
• 500 gr di cavolo verza
• 400 gr di cavolo nero
• 250 gr di bietole
• 400 gr di pane raffermo 
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 1 rametto di rosmarino
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 foglie di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• 2 patate
• olio d’oliva
• sale
• pepe

Preparazione ribollita

1. Per prima cosa preparate i fagioli. Mettete i cannellini secchi a mollo per 12 ore. Successivamente cuocete a fuoco basso per almeno 2 ore in abbondante acqua salata assieme a due foglie di salvia, uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di passata di pomodoro.

2. Preparate un battuto grossolano di cipolla, sedano, prezzemolo, carota e qualche aghetto di rosmarino. Fate soffriggere in abbondante olio d’oliva. Ideale sarebbe avere a disposizione  un coccio toscano. Quando il soffritto sarà imbiondito aggiungete i pomodori pelati.

3. Nel frattempo tagliate il cavolo verza a fette. Dividete un due o tre pezzi il cavolo nero. Separate le coste delle bietole dalle foglie e tagliatele a pezzetti così cuoceranno più rapidamente. Mondate le patate e tagliate a cubetti.

4. Aggiungete tutte le verdure al soffritto, coprite e lasciate cuocere aggiungendo il brodo di cottura dei fagioli quando richiesto.

5. Quando le verdure saranno diventate morbide (ci vorrà circa un’ora di cottura) passatene circa ⅓ dal passaverdura. Rimettete il passato di verdura nel coccio. Contemporaneamente aggiungete metà dei fagioli dopo averli passati dal passaverdura. Lasciate cuocere per altri 10 minuti così che la minestra si amalgami. Aggiustate di sale e pepe.

6. Togliete ⅔ della minestra e disponete nel coccio uno strato di fette di pane raffermo. Ricoprite con la minestra messa da parte. Proseguite con un secondo strato di pane e aggiungete nuovamente la minestra. Lasciate riposare qualche ora (ideale sarebbe prepararla la sera e consumarla il giorno successivo a pranzo) e procedere con la ribollitura. Rimettete sul fuoco il coccio, aggiungete un filo d’olio e scaldate mescolando fin quando la minestra non sarà caldissima. E più volte scalderete la ribollita, migliore sarà.