cucina tipica salentina friselle e pomodoro

la cucina tipica salentina è molto semplice e genuina, le friselle e pomodoro (frisedde,frise, in dialetto salentino) sono dei panetti tondi cotti due volte e quindi biscottati, hanno una parte liscia e una parte ruvida, le friselle possono essere di grano duro oppure di orzo e grano duro, ma anche in altri tipi di farine miscelate

le friselle si mantengono per mesi confezionate nelle buste per alimenti, un tempo le nostre nonne usavano fare le "cotte di friselle" cioè andavano nei forni del paese con il proprio grano e insieme ai fornai impastavano e cuocevano parecchi chili di friselle, una volta raffreddate si inserivano in sacchi di cotone grosso e si portavano a casa

poi si confezionavano le friselle in buste trasparenti per alimenti lunghe e strette come quelle dei taralli o biscotti fatti in casa, si inserivano nelle buste a due a due con la parte liscia sopra e la parte ruvida sotto, nel sacco di cotone poi rimanevano i "frizzoli" cioè i pezzetti di friselle che si rompevano e la gioia dei bambini era mangiarli come biscotti, duri senza bagnarli

infine si conservavano i pacchi di friselle dentro alle "capase" che erano dei grandi contenitori di terracotta alti più di 1 metro con la bocca larga, dove si chiudeva con un coperchio sempre in  terracotta, nelle capase le frise rimanevano asciutte e friabili per mesi

le friselle sono fatte impastando la farina a mano e dopo averla lavorata si formano dei bastoncini di pasta grossi quanto basta e arrotolati su se stessi lasciando un foro centrale, quindi si cuociono per la prima volta in metà cottura poi si sfornano e si tagliano a metà con un filo di spago legato al centro, e poi si contina la seconda cottura cioè si biscottano ed è per questo che hanno una parte liscia e una parte ruvida data dallo spago, le friselle classiche cioè la ricetta tipica salentina per eccellenza,si preparano mettendole " a bagno" in acqua per pochissimo tempo 30 secondi massimo 1 minuto per quelle di orzo altrimenti "sponzano" cioè diventano troppo morbide, si condiscono con i "pomodori piccinni" quelli dell'orto saporiti, con tanto "riddu" cioè pieni di semi che danno più gusto alla frisella, un filo d'olio d'oliva delle proprie campagne salentine, un pò di sale fino e l'immancabile origano, non quello comprato ma assolutamente quello selvaggio raccolto nei campi incolti nel periodo luglio-agosto e fatto seccare a mazzetti sotto i porticati delle case e non diretamente al sole per mantenere il bel colore verde e poi per finire non può mancare il peperoncino piccante " magari il "vardacielo" cioè i diavolicchi quelli fini e tanto piccanti, naturalmente sempre dell'orto, solo così si ha la possibilità di gustare la frisella con il pomodoro verace salentina

con il passare del tempo le ricette per condire le friselle si sono praticamente moltiplicate anche perchè si prestano benissimo a tente varianti, tra le classiche ci sono le friselle con la cunserva mara, le friselle con la peperonata (lu brudinu de piparussi mari) poi si sono aggiunte le friselle con pomodoro, mozzarella e rucola, oppure con pomodoro rucola e grana, con i pomodori secchi sott'olio, con le melanzane sott'olio e arrostite, con le olive capperi e pomodoro e con tanta fantasia in tante altre varianti

le friselle con la cunserva mara