L’unico e originale è quello prodotto a Zibello, in provincia di Parma, anche se a San Secondo se ne rivendica la primogenitura. Come suggerisce il nome, il Culatello è ricavato dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale.
Secondo le regole dettate dal Consorzio di Tutela, Il culatello di Zibello DOP viene prodotto esclusivamente da suini macellati entro i 14 mesi d’età e alimentati solo con prodotti naturali come siero, granone, orzo e crusca. La lavorazione tradizionale della carne prevede diversi passaggi. Il taglio viene prima rifilato e dopo essere stato legato e salato a caldo, subisce un energico massaggio con sale, pepe, aglio e lambrusco. Infine viene posto in pendenza in una vasca d’acciaio, in modo che l’acqua e il sangue defluiscano. Dopo circa sette ore, il culatello viene di nuovo massaggiato, quindi pulito, spazzolato e, dopo un breve riposo, insaccato in una vescica di maiale. La legatura finale, stretta come una ragnatela, conferisce al culatello di Zibello DOP il suo aspetto tipico.
Al termine degli 11-12 mesi di stagionatura, in ambienti umidi, la forma del salume è quella di un grosso uovo, la dimensione media è di circa 3 kg, anche se ci sono pezzi più grossi. Il profumo e il gusto sono inconfondibili, tipici di un prodotto dell’alta gastronomia italiana, tipici di un prodotto DOP.