Cupcakes salati di torta pasqualina

"Nessun sogno è mai solamente un sogno" Bill (Tom Cruise) dal film Eyes Wide Shut di Stanley Kubrick (1999)

     Una sera siamo stati invitati a cena dalla mia amica Rosanna e suo marito Fabio. Amica da più di 20 anni, donna intelligente e colta, biologa, e soprattutto con una vasta, varia e competente conoscenza alimentare. Con lei ci divertiamo spesso a spaziare dalle preparazioni di base, alla macrobiotica, alle proprietà vitaminiche e nutrizionali degli alimenti, perché siamo convinte che il cibo non si debba solo ingurgitare ma è, oltre che buono, anche terapeutico, e può aiutare (o non aiutare) alcuni malesseri di cui soffriamo.
     Insomma, quella sera in questione ci presenta questi... io li chiamo cupcakes, ma si potrebbero chiamare tortine, finger food, assaggini...visti, assaggiati, ed è stato amore a prima vista!!!! E le ho chiesto il permesso di rubare la ricetta per metterlo nel mio blog, perché secondo me oltre che visivamente strepitosi e semplici da fare, sono soprattutto moltissimo buonissimi!!! E adattissimi da presentare per stupire.
     Sono praticamente delle mini-mini-mini torte pasqualine, in due bocconi si mangiano, tanto è vero che è impossibile usare un normale uovo di gallina (perché grande praticamente quanto le tortine!) ma è necessario usare le uova di quaglia!
INGREDIENTI:
per la pasta matta

• 300 g. di farina 00
• 130/150 g di acqua
• 60 g di olio EVO
• un pizzico di sale

per il ripieno

• un carciofo
• 100/150 g di ricotta di pecora
• uova di quaglia
• 1/2 cipolla
• 2 cucchiai di olio EVO
• parmigiano grattugiato
• 1 tuorlo d'uovo (di gallina)
• sale, pepe, noce moscata q.b.

PREPARAZIONE:
     Piccola premessa: la mia amica aveva fatto una pasta sfoglia all'olio EVO che era assolutamente strepitosa, io che non amo tanto fare la sfoglia ho preferito usare la pasta matta che è praticamente la base delle vere torte pasqualine. Niente vieta, chi non possedesse la planetaria o non è capacissima di impastare, di comprare i rotoli di sfoglia o brisèè o quello che si vuole già pronti e limitarsi a fare il ripieno, anche se in genere io preferisco sempre fare tutto a casa.
     Come i liguri ben sapranno, la classica pasqualina è fatta con ricotta e biete, ma a Genova si usa anche (che ho sempre comprato nelle rosticcerie e nelle vecchie friggitorie dei "carrugi" quando ero studentessa a Genova) una torta pasqualina fatta di carciofi, che è una cosa fenomenale. Mi è mancato però l'ingrediente principale, che si trova purtroppo solo in liguria, ed è la PRESCINSEUA  (pronuncia [preSiN"s2:a]) ...la pronuncia l'ho trovata online, in un favoloso vocabolario italiano-genovese-italiano... o per meglio dire italiano-zeneize-italiano. Questa prescinseua viene comunemente sostituita con la ricotta, anche perché non si trova assolutamente quindi è una licenza poetica necessaria. Sono prolissa come al solito, ma è ora di cucinare!

     La pasta è stata veramente semplicissima: acqua e farina nella planetaria, e una volta fatto la palla ho aggiunto l'olio e il sale. 10 minuti di impastamento ed era come velluto. Come tutti gli impasti di farina va fatta riposare, quindi pellicola trasparente e via in frigo per minimo una mezz'ora, e visto che nel frattempo dovevo preparare il ripieno il tempo di riposo è stato ampiamente superato.

     Ho preso il carciofo, l'ho pulito dalle foglie esterne che sono sempre troppo dure e coriacee, ho pulito anche il gambo e l'ho messo in acqua e limone. L'ho lavato bene e ho iniziato a tagliarlo sottilissimo con un coltello affilato. Non fate pezzi grossi perché i cupcakes sono mignon, quindi abbiamo bisogno di pezzi piccoli e morbidi se no bucherebbero la pasta. Ho affettato sottile anche la cipolla e l'ho messa a soffriggere in un velo di olio EVO.
     Dorata la cipolla, ho aggiunto il carciofo. A fuoco basso, coperto, e aggiungendo ogni tanto due dita d'acqua, dopo una rosolatura iniziale l'ho fatto stufare lentamente, volevo ottenere quasi una crema di carciofi. Ci sono voluti all'incirca 45 minuti. Unica accortezza: anche se a fiamma bassa e col coperchio, attenzione a non distrarsi perché ci vuole un niente per farli bruciare, e addio ripieno!

     Appena pronti ho spento il fuoco e ho aspettato che si intiepidissero un poco, io li ho messi vicino a una finestra con uno spiraglio aperto e col freddo che fa sono bastati 10 minuti/un quarto d'ora al massimo. Li ho messi in una ciotolina dove ho aggiunto tutto il resto degli ingredienti, ricotta, l'uovo intero, sale, pepe, noce moscata, il parmigiano grattugiato per asciugare l'impasto, e assaggiando e regolandomi col parmigiano ho fatto un impasto morbido ma che non grondasse liquidi. Non ho messo l'uovo intero perché la dose era poca, e l'albume avrebbe bagnato troppo l'impasto, con dosi più elevate si può tranquillamente usare l'uovo intero.
     Era venuto il momento di preparare i cupcakes: prima di tutto, forno ventilato a 180°, ho steso la pasta abbastanza sottile dopo averla lavorata un poco per ammorbidirla, e ho ritagliato dei dischi col coppapasta: più grandi per la base e più piccoli per la copertura.

     Avevo comprato al supermercato degli stampini in silicone, che precedentemente non avevo mai preso pensando di non usare ma che invece sto usando da morire!!! Con la parte più grande ho ricoperto lo stampino e ho riempito bene con la farcia.

     Ho fatto un bel buco nel mezzo

     E vi ho rotto l'uovo di quaglia

     Avviso che rompere l'uovo di quaglia NON è come rompere quello di gallina: onde evitare che vi troviate con uova di quaglia sparse su tutti i muri della cucina, con un coltello seghettato incidete il guscio, magari apritelo in una tazzina da caffè per precauzione e poi travasatelo nel cupcakes.
     Perfetto, adesso dobbiamo solo chiuderlo: prendiamo la parte più piccola che abbiamo tagliato e chiudiamo sigillando bene, aiutandoci magari coi rebbi di una forchetta.


   Et vualà! Finiamo di preparare gli altri, io ne ho fatti solo 6, ma dopo i primi 2 avevo preso dimestichezza ed andavo bella spedita, avrei potuto...ehm...avrei DOVUTO farne altri, perché sono stati come le ciliege: uno tira l'altro!
     Mettiamoli su una teglia da forno, inforniamoli nel forno caldo, e aspettiamo.... come dico sempre i forni sono tutti diversi, per il mio a 180°, ventilato e già caldo ci sono voluti dai 15 ai 20 minuti, quindi regoliamoci quando vediamo la pasta bella brunita ma non troppo, deve diventare ambrata.
     E poi gustiamoceli...mamma che buoniiiiii, grazie Rosanna, sei un'amica preziosa da sempre, e in questo caso... ancora di più!