Da Bigazzi: Le costine De' Medici

Questa volta non ho cucinato io, e non è neanche mia la ricetta, ma devo ringraziare, prima di tutto, mio papà, il cuoco e Bigazzi, si proprio lui, per la ricetta.Ormai mio papà è un'appassionato della trasmissione "Amici miei...bischeri" in onda su Alice Tv, lo capisco, anche a me piace tanto, si parla di cucina vera, quella di una volta, quella povera ma gustosa.Bigazzi ci regala mille segreti della cucina italiana, anche se segreti non ce ne sono, perchè quello che per noi sembra una super novità per le nostre nonne era normalità.Io sono un'ambasciatrice della cucina tradizionele, dei prodotti di qualità, ogni tanto ci provo ad utilizzare ingredienti particolari, ma rimango sempre un po' delusa.La qualità degli  ingredienti in questa ricetta è fondamentale, se non volete discostarvi dalla tradizione,  la carne del maiale so che ormai è impossibile trovarla di selvatico, ma se avete questa fortuna, sappiate che è quella che ci vuole.

per 3 persone600g costine di maiale300g prugne 50g albicocche secchesucco di prugna ricavato dalla cottura delle prugne nel vino un rametto di rosmarino2 spicchi di aglio1 bicchiere di vino bianco secco per sfumare1l di vino bianco per far cuocere le prugneSale e Pepe

Questa è una ricetta tradizionale del Rinascimento, infatti non vi compaiono, ad esempio,  pomodoro e patate, che approdarono in Italia solo dopo la scoperta dell'America (1492).La frutta utilizzata è essiccata, questo perché l'essiccazione era un metodo utilizzatissimo  per conservare i cibi, in quel periodo.

Prima di tutto cuocete le prugne secche, snocciolate, nel vino bianco aggiungendo un po' di sale e pepe.Dovete farle cuocere fino a quando non diventeranno una crema.Tagliate l'aglio a pezzetti grossi, fatelo soffriggere in abbondante olio e di qualità con un rametto di rosmarino; quando l'aglio inizia a colorarsi aggiungeteci le costine, salate e pepate.Piccola parentesi sull'olio; molte volte sento dire che per la cottura anche un olio di bassa qualità va bene, la scusa è sempre questa "intanto il gusto non si sente", io non sono di quest'idea, e nella puntata di Alice, Bigazzi ha ben spiegato perché la qualità è il primo criterio di scelta dell'olio: se non fosse tale, fumerebbe subito e dorerebbe troppo presto le carni senza cuocerle bene, poiché sale di temperatura troppo in fretta.Fate indorare e imbiondire le costine.Tagliate a pezzetti le albicocche secche, mi raccomando cercate quelle italiane che sono le migliori perché non sono cariche di chimica come quelle turche o californiane.Adesso tagliate anche le ultime prugne che vi sono rimaste, sfumate con il bicchiere di vino le costine.Versate il giulebbe (prugne e vino) sulle costine, aggiungete le prugne e le albicocche che precedentemente avevate tagliato a pezzi, levate il rametto del rosmarino.Fate cuocere fino a quando non si è ristretto il sugo circa 30 minuti.