Da Enrico Crippa, una “semplice” insalatina

Ovvero come trasformare un’insalata in un piatto sontuoso. Grazie all’estro di Enrico Crippa, lombardo trapiantato ad Alba (Cn) località che a detta sua gli fornisce degli ingredienti fantastici (e non stentiamo a credergli). Schivo e riservato, nonostante le tre stelle Michelin ottenute col Piazza Duomo, Crippa prosegue il sodalizio con la famiglia Ceretto, storica casa vinicola e in quel di Alba libera una creatività educata da grandi maestri come Marchesi, Michel Bras  e Ferran Adrià, che va oltre alle tendenze per puntare dritta al minimalismo estetico e al gusto del piatto.

A seguito vediamo come tutto questo si traduce in un’insalata.

Nel piatto mettere spinacini, tarassaco, belga che vengono conditi con burro aromatizzato.

Il burro va saltato con aglio, salvia e pezzetti di manzo (fassona per Crippa). Successivamente va filtrato e montato affinchè sia spumoso.

L’insalata guarnita con pezzetti d tuorlo d’uovo marinato, secondo la ricetta di Carlo Cracco, come lo stesso Crippa dichiara.
Il tocco finale è dato da una cucchiaiata di caviale (o uova di salmone), qualche goccia di panna acida e una spolverata di grano arso macinato grossolanamente (il grano arso è una specialitàpugliese: è un grano duro precedentementetostato, con una colorazione e un profumo intenso. In passato la farina di grano arso veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria).

Per l’uovo marinato: Impastare 1 kg di sale, con 250 gr di zucchero e 500 gr. di purea di fagioli (fagioli secchi ammollati, lessati e passati al passaverdure). Mettere i tuorli d'uovo a marinare Completamente coperti dall’impasto sopra e sotto) per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l'acqua corrente.

inserito da Elena Bianco