- Per la dacquoise -4 mono porzioni 15X15 cm
- 80 gr di mandorle
- 20 g di nocciole
- 75 g di albume
- 70 g di zucchero
- 20 g di cocco grattato
- Per la mousse
- 3 g di colla di pesce o la punta di un cucchiaino di agar-agar
- 100 g di panna liquida
- 20 g di succo di limone giallo
- 60 g di succo di lime
- 25 g di zucchero
- Per lo sciroppo al rum
- 15 ml di acqua
- 12 g di zucchero
- 1 cucchiaino di rum
- Per finire
- lamponi q.b.
La dacquoise al lime…che nome tondo, importante per una ricetta dolce che di per se non è affatto difficile, richiede solo tanta precisione e, se è riuscito a me che sono notoriamente una ribelle in cucina, riesce davvero facilmente. Solo il nome ha attirato la mia attenzione e scoprire poi un procedimento tutto sommato semplice ha fatto il resto.
Due dischi di simil meringa – la dacquoise appunto, la cui consistenza è una via di mezzo fra la meringa e i macarons – alle mandorle e nocciole che racchiudono, conferendole una croccantezza raffinatissima, una sofficissima mousse al limone giallo e lime (la ricetta prevedeva limone giallo e verde, quest’ultimo ancora fuori stagione).
E perché dacquoise? Perchè originario di Dax, nel sud- est della Francia i cui abitanti erano appunto chiamati dacquoise; in Francia è anche chiamato “palois” come gli abitanti di Pau.
Un dolce adattissimo anche ai celiaci data la totale assenza di farina che vuoi per la sua delicatezza, vuoi per il suo ripieno di lamponi… mi è sembrato adatto da preparare ed offrire virtualmente alla mia mamma.
Per la dacquoise:
preriscaldate il forno in modalità ventilata a 180° – io l’ho messo a 160° per paura che si bruciassero.
Macinate le nocciole e le mandorle e tenetele da parte.
Montate gli albumi con circa un terzo dello zucchero e, una volta che sono belli sodi, inglobate il restante zucchero.
Unite, mescolando con una spatolina, la frutta secca tritata e non appena il composto è perfettamente omogeneo, riempite un sax con bocchetta di almeno 14 mm;
sono partita con una bocchetta un po’ più piccola e mi si è subito “intasata”.
Stendete il composto su di una teglia rivestita di carta forno, formando tante linee parallele ed accostate le une alle altre in modo da formare un rettangolo delle dimensioni di circa 30X15 cm (ho usato come riferimento il coppa pasta che poi avrei utilizzato per la costruzione dei dolci mono porzione finiti).
Spolverizzate di noce di cocco tritata ed infornate per circa 15-20 minuti.
I biscotti devono risultare a cottura piuttosto colorati e dorati, altrimenti “allappano” in bocca quando si mangiano.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Mentre la dacquoise cuoce prepararte lo sciroppo di rum :
mescolate il rum, l’acqua e lo zucchero.
Avete tutto il tempo di preparare anche la mousse al lime:
se usate la colla di pesce mettetela a bagno in acqua fredda sino a quando min risulta bella morbida.
Mescolate il succo di limone giallo allo zucchero, portate su fiamma moderata e mescolando spesso, fate sciogliere lo zucchero.
Unite i fogli di colla di pesce dopo averli ben strizzati o l’agar agar e fateli sciogliere completamente.
Se usate l’agar agar come ho fatto io dovete raggiungere quasi il bollore affinché si sciolga.
Aggiungete il succo di lime e, allontanando dal fuoco, mescolate bene.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente senza però far fissare la gelatina.
Montate la panna ben ferma, raccoglietene circa un terzo in una ciotola ed inglobate continuando a mescolare forte la gelatina di limone e lime.
Inglobate il resto della panna mescolando delicatamente e lentamente.
Montate la dacquoise al lime:
con lo stesso coppa pasta che avete usato per definire le misure della base, ritagliate tanti – saranno 8 – quadrati pareggiandone i bordi con l’aiuto di un coltellino.
Prendete un quadrato, spennellatene la base con lo sciroppo al rum;
formate un primo strato di panna,
distribuiteci sopra 4 o 5 lamponi e poi ancora panna a coprire il tutto.
Impregnate un altro quadrato di biscotto con lo sciroppo al rum e posatelo sulla mousse.
Ripetete gli stessi passaggi per gli altri 3 quadrati.
Ricetta della Dacquoise al lime da “Patisserie” di C. Felder
Conservate nel congelatore per almeno un’ora prima di servire la dacquoise al lime.
Ho completato con dei petali di rosa cristallizzati:
scegliete una belle rosa e staccatene delicatamente i petali.
Battete leggermente un albume e, con l’aiuto di pennello, spennellate la superficie dei petali con uno strato piuttosto sottile ed omogeneo.
Passate i petali nello zucchero sbattendoli delicatamente per eliminarne l’eccesso.
Disponete i petali di rosa su di un foglio di carta forno e lasciateli seccare in ambiente caldo ma aperto per almeno 12 ore.
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