Dacquoise alle noci e gorgonzola di luca montersino

Qualche settimana fa ho avuto il piacere di partecipare ad un corso di pasticceria salata tenuto da Luca Montersino, grande chef e pasticciere piemontese, ormai conosciuto al grande pubblico grazie alla trasmissione “Accademia Montersino” in onda su Alice. L’argomento della lezione è stata la pasticceria salata, molto vicina al mondo del mio amatissimo “finger food”, ma, trattandosi di pasticceria a tutti gli effetti, prevede preparazioni molto rigorose e molto simili a quelle della pasticceria dolce.

Il tema che abbiamo maggiormente approfondito è stato l’utilizzo dello “zucchero non zucchero” o anche chiamato “zucchero salato”, assolutamente sconosciuto ai più. Nella pasticceria salata, infatti, per poter ottenere delle preparazioni del tutto simili nel gusto, nell’aspetto e nella consistenza a quelle della classica pasticceria dolce,  dovremo utilizzare, appunto, dei sostituti di questo, che lo sostituiscano nella sua funzione durante la preparazione, ad esempio, di una pasta frolla dolce, di un pan di spagna o di una dacquoise.

Non conoscete la dacquoise? Non la conoscevo nemmeno io. Fortunatamente accanto a me avevo la mia cara amica Lori, che dall’alto del suo sapere mi ha prontamente illuminata con grande “nonchalance” (come se mangiasse dacqoise almeno una volta alla settimana): “si tratta di una preparazione appartenente alla famiglia delle meringhe, ma con l’aggiunta della farina”. Il risultato è una pasta friabile e leggera adatta a sostenere creme corpose e saporite.

La ricetta che ho scelto, tra le quattro che ci sono state presentate, è proprio una dacquoise alle noci e gorgonzola, dal sapore sublime.

Come vi ho anticipato, in questa preparazione è necessario l’utilizzo di ingredienti che fungano da zuccheri (la meringa, infatti, senza zucchero non monterebbe). In questo caso specifico utilizzeremo del maltitolo e dell’inulina (neanche Lori li conosceva) e sono facilmente acquistabili su internet sul sito www.tibiona.it, ma saranno sicuramente acquistabili anche altrove.

La ricetta è perfetta per un aperitivo e può essere tranquillamente (anzi preferibilmente) congelata, per poi essere servita accompagnata da un bicchiere di bollicine.

INGREDIENTI (per circa 25 pezzi):

Per la dacquoise alle noci:

100 gr di albume

35 gr di maltitolo

35 gr di inulina

50 gr di farina di mandorle

50 gr di farina di noci

25 gr di farina 00

25 gr di inulina

4 gr di sale

Per la crema al gorgonzola:

125 gr di panna

60 gr di burro

125 gr di gorgonzola

4 gr di gelatina in polvere (sciolta in 20 gr di acqua)

25 gr di porri

sale e pepe Q.B.

Per decorare:

sedano e noci in granella

agar agar

PROCEDIMENTO: 

Per la dacquoise

Montare gli albumi con il maltitolo e i 35 gr di inulina fino ad ottenere un composto lucido e stabile (non a neve). Unire poi le farine setacciate insieme (la farina di noci e delle mandorle possono essere ricavate frullando finemente i frutti stessi) e mescolare il composto dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi, aggiungendo gli altri 25 gr di inulina. Stendere l’impasto su una teglia rettangolare rivestita di carta da forno allo spessore di circa 1 cm. Spolverizzare con la granella di noci ed infornare a 180 gradi per 7/8 minuti (o 10 minuti con la valvola aperta del forno).

Per la crema di gorgonzola:

Scaldare in una padella parte del burro e far soffriggere il porro tritato per 15 minuti con l’aggiunta di un bicchiere di acqua fino alla sua completa evaporazione. Unire quindi la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Riportare il composto del fuoco avendo cura di spegnere prima dell’ebollizione. Frullare il composto con l’aggiunta della gelatina secca sciolta nell’acqua e aggiustare di sale e pepe.

Per la composizione finale:

Dalla teglia rettangolare di daqcuoise ricavare tre rettangoli più piccoli di uguali dimensioni. L’ideale è avere una teglia rettangolare senza fondo da utilizzare come stampo. Inserire il primo rettangolo di pasta all’interno di quest’ultima e farcire con il primo strato di impasto al gorgonzola. Sovrapporre a questo punto il secondo rettangolo e completare con l’ultimo strato di crema e poi infine la dacquoise. L’ideale,a questo punto, è passare nel congelatore per almeno qualche ora, ma, se ciò non fosse possibile,  sarà necessaria almeno qualche ora in frigorifero. Prima di servire tagliare la dacquoise ancora surgelata o molto fredda a quadratini, gelatinare con agar agar e granella di nocciole e decorare con un ricciolo di sedano.