Dal Living Restaurant della Rinascente: fazzoletti di pasta alle verdure su macco di fave - di Manuela Zanni

All’interno del Living Restaurant sito all’ultimo piano della Rinascente di Palermo, oltre a godere di uno stupendo panorama dalla terrazza che si affaccia sugli antichi palazzi di via Roma, è possibile gustare tanti piatti prelibati ma al contempo semplici, tutti rigorosamente firmati dal maestro Peppe Giuffrè. Si tratta di piatti in cui l’inconfondibile tocco della tradizione siciliana fa da padrona, seppur rivisitato in chiave moderna. Ciascuna pietanza, a cominciare dalla sua presentazione, si sposa perfettamente con lo stile moderno ed essenziale degli arredi e dell’archittettura del ristorante.

Sono andata ad incontrarlo per curiosare nel menù e capire se un vegetariano o vegano possa, all’interno di questo ristorante sofisticato, “trovare ristoro”  al proprio appetito oltre che alla vista.

«I piatti della tradizione siciliana sono, per la maggior parte, legati ad ingredienti provenienti dalla terra e quindi – ci assicura Giuffrè – non è difficile proporre ai clienti vegetariani e vegani pietanze raffinate e gustose che, al contempo, permettano loro di seguire l’alimentazione prescelta. Per questo motivo siamo pronti ad accogliere le esigenze di qualsiasi tipo di clienti con piatti che profumano di Sicilia rivisitati in chiave moderna in accordo con lo stile del Living Restaurant».

Per i lettori della Palermo Vegetariana lo chef ha pensato ad una portata “nuova di zecca” da introdurre stabilmente nel menù di cui riportiamo la facile e gustosa ricetta: fazzoletti di pasta alle verdure su macco di fave.

(Ingredienti per 6 persone)

Per la pasta (sfoglia di lasagna):
400 g di farina
Acqua q.b.
sale

Procedimento:
Impastare la farina con un po’ d’acqua e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto elastico e liscio. Fare delle sfoglie sottilissime e tagliare a quadratini di 15 cm per 15 cm. Lessare e mettere ad asciugare su un panno di cotone.

Per il ripieno:
300 g di patate
2 zucchine genovesi
1 carota
1 mazzetto di spinaci
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento:
Soffriggere la cipolla in abbondante olio di oliva, aggiungere 2 mestoli di acqua calda e far cuocere le patate e le carote tagliate a cubetti, dopo un po’ unire le zucchine sempre tagliate a cubetti, ed a metà cottura gli spinaci. Regolare di sale e pepe e continuare a cuocere a fuoco lento fino ad ottenere una crema.

Per il macco:
300 g di fave secche decorticate
1 rametto di finocchietto di montagna fresco
1 cipolla piccola
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Procedimento:
Mettere le fave secche in acqua per 8 ore. Cuocere le fave a fuoco lentissimo, preferibilmente schermato, con la cipolla tritata e il finocchietto e infine regolare di sale e pepe. Quando le fave sono cotte schiacciare con una forchetta (da qui il termine maccare, maccu) e condire con un filo d’olio extravergine d’oliva. Disporre al centro della sfoglia mezzo cucchiaio di ripieno e chiudere a forma di fazzoletto. Nappare una pirofila da forno con il macco ed adagiare i fazzoletti. Ricoprire con il macco ed olio evo e passare in forno a 170° per 5 minuti, infine decorare con fili di basilico.

Buon appetito :)