di Fabio Marzari
Marzo, tempo di Quaresima. Il mangiare ‘di magro’, già contemplato nelle pratiche penitenziarie del medioevo, viene ribadito e ampliato dalle disposizioni delConcilio di Trento(1563). Rispetto all’uso moderno, i giorni nei quali osservare il digiuno, quelli in cui astenersi dalle carni e i cibi vietati nei giorni di vigilia, allora erano assai più numerosi.
Pure il colore delle pietanze assume un ruolo importante, per cui i cibi bianchi divengono emblema di candida moralità. L’osservanza delle prescrizioni tridentine si scontrava con una disponibilità di pesce fresco che, per quantità e costi, era esclusivo appannaggio delle classi più abbienti. Fu una casuale scoperta di un secolo prima a risolvere la questione. Il nobilePiero Querini, capitano di mare della Repubblica di San Marco, al comando di un’imbarcazione carica di beni di lusso per i mercati del nord Europa, fa naufragio il 6 gennaio 1432 contro uno scoglio disabitato nell’arcipelago delleLofoten, nella Norvegia del nord.
Il capitano e i suoi pochi compagni superstiti vengono salvati dagli autoctoni e dopo centodieci giorni intraprendono un lungo viaggio di ritorno attraverso le città della Germania fino a Venezia. Durante la forzata permanenza in quelle isole, il capitano conobbe un particolare tipo di pesce che gli isolani consumavano fresco, salato oppure battuto ed essicato al sole artico. Portò con sé aVeneziaquesto ‘pesce bastone’ (stock–fish, in norvegese da cui“stoccafisso”), ma per un secolo nessuno parve accorgersi di questo straordinario prodotto. Da qui la storia del baccalà si fa molto misteriosa. Fu Bartolomeo Scappi, ‘chef’ secreto di papaPio V, a dare definitiva adozione delle Merluccie secche nella cucina italiana: nella suaOpera dell’artedel cucinare riporta ricette di umidi aromatizzati in vario modo e di piatti fritti. Nessuna traccia del nostro baccalà mantecato. Perché lo stoccafisso diventa“baccalà”in Veneto, appropriandosi del termine che è proprio del pesce salato? È probabile che la Merluccia, che anche lo Scappi dice provenire dai«liti di Spagna», sia lo stesso merluzzo dello stoccafisso - ma questo viene pescato nelLabradore Terranova e conservato sotto sale, quindi inviato in gran quantità in Portogallo e in Spagna,bacalaonella lingua spagnola -, e che abbia finito per identificare anche lo stoccafisso per la felice assonanza della parola. Un altro prestito dallo spagnolo sta nell’aggettivo “mantecato”, damantecaossia burro. La corretta traduzione italiana dovrebbe dunque essere “crema di stoccafisso”.
Qual è il migliorbaccalà mantecatoo alla veneziana? Si parte da uno stoccafisso di ottima qualità, il migliore è il Ragno. Questo va battuto e ben ammollato in acqua fresca corrente per alcuni giorni, lo si fa sobbollire per una mezzora e lo si lascia intiepidire. Quindi lo si monda dalle sole lische, conservando la pelle e il grasso che si trova nell’addome - così importanti per ottenere unaperfetta emulsione-, lo si sminuzza con le mani,quindi lo si emulsiona battendolo con un cucchiaio di legno mentre si versa dell’olio d’oliva a filo, fino a quando ne assorbe. Sale, pepe, un sentore d’aglio e, solo prima di servirlo, del prezzemolo tritato. Immancabile, dellapolenta abbrustolita. Assolutamente niente latte e panna nella preparazione, solo una perfetta emulsione con olio; “mantecato” sta a sottolineare la consistenza cremosa e ricca di questo piatto, tanto che talvolta si dice pure “baccalà in rosada”, evocando la delicatissima consistenza dell’omonima crema dolce.
Fonti bibliografiche a cura di Giacomo Pascotto http://www.venezianews.it/index.php?option=com_content&task=view&id=6137&Itemid=334