Davide Scabin e il Food Cleanic

Food Cleanic è il nuovo progetto a cui sta lavorando il vulcanico Davide Scabin. Presentato sul palco di Identità Golose 2014 e rilanciato nell’ambito di RistorExpo, Food Cleanic è un nuovo modo di intendere la cucina, utilizzando il cibo per combattere le malattie.

Ed ecco spiegato lo slogan che da un paio di mesi accompagna l’attività dello chef stellato torinese (Combal.Zero), volto noto di Rai 1 e della sua Terra dei Cuochi. Le tre F di Food For Fighting stanno dunque a indicare questo progetto a cui Davide Scabin sta lavorando in collaborazione con un team di medici specialisti coordinati dal dott. Matteo Goss dell’Ospedale Molinette di Torino.

Partendo dall’evidenza ormai condivisa che le abitudini alimentari e di vita non corrette possono, in larga parte della popolazione, portare a una contaminazione dell’organismo ed essere la causa di una serie di patologie, pochi tuttavia sanno che, in base alle attuali conoscenze medico-scientifiche, gli alimenti possono essere il rimedio per molte di queste disfunzioni, che possono essere trattate, curate e risolte, dopo un’attenta valutazione diagnostica mirata sul singolo paziente.

“Quando si hanno problemi di salute – spiega Scabin alla platea di RistorExpo – il cibo viene spesso visto con un concetto di privazione: si tende a pensare al cibo con tristezza, ci si isola a tavola o capita che, per solidarietà, interi nuclei familiari diventino tristi a livello alimentare. Ma si può anche cercare di fare diversamente, provando a cucinare in modo allegro per tutti, facendo del bene per la famiglia. Il concetto è semplice – spiega Scabin. Se c’è un problema legato alla salute, il cibo può diventare una risorsa creando piatti con colori e consistenze diverse, aiutando le persone in difficoltà a contrastare battaglie difficili da affrontare regalando loro un piacere che è quello legato al mangiare. Quando stai in trincea in prima linea a combattere la tua guerra personale, se anche il rancio è scotto e brutto, peggio di così non puoi stare: perdi voglia di stare a tavola“.

La sfida è ambiziosa: smettere di trattare le persone con problemi di salute come individui “diversamente gastronomici”, ma cercare di seguire il paziente in un percorso mirato all’identificazione del regime alimentare più opportuno, da affiancare ad eventuali altre terapie. Così facendo il cibo diventa lo strumento e il mezzo per la cura di alcune patologie e di sintomi come quelli gastroenterologici, la sindrome dismetabolica, la malattie infiammatorie intestinali. Il cibo diventa un buon sostegno delle malattie neoplastiche in particolar modo durante la chemioterapia grazie all’aiuto a mantenere un adeguato apporto calorico e a prevenire l’iporessia, attraverso la rieducazione alimentare e la possibilità di modificare, per quanto possibile, il gusto degli alimenti. Inoltre grazie al cibo aumenta la possibilità di elevare il tono dell’umore dei pazienti attraverso l’impiego di ricette facili, gustose e gradevoli alla vista e al palato.

In questo contesto, la figura dello chef è fondamentale per la messa a punto di piatti finallizzati all’apporto di nutrienti capaci di contrastare, ritardare o addirittura bloccare le patologie: gli stessi piatti devono però risultare al paziente gradevoli e appetibili, come ad esempio quelli presentati da Scabin a RistorExpo: Fritto di pasta e verdura gluten free, Carrè d’agnello brodettato con radicchio, Bavarese di kiwi con meringhe alla manna, Milanese con purée alla Umberto (ricetta, quest’ultima, studiata apposta per chi deve affrontare la chemioterapia).

“Quando si è in terapia, specialmente per lunghi periodi, non si ha più appetito: inoltre il nostro palato, alterato dai medicinali assunti, non percepisce più correttamente il gusto del cibo. Occorre allora lavorare in due direzioni – continua lo chef – la prima per permettere ai pazienti di riacquistare il piacere del cibo; la seconda per fornirgli, tramite il cibo, sostanze già in esso naturalmente presenti utili a contrastare le patologie”.

Volendo sintetizzare gli obiettivi di Food Cleanic con due hashtag, questi sarebbero: #foodforfighting e #morefoodlesspharmacy. Ovvero cibo per lottare e (aiutare chi lotta) contro le malattie e per ridurre (sensibilmente) l’uso dei farmaci.

La foto di Davide Scabin in home page è di (c) Photo Brambilla Serranin