Dentro l'alimento: il salmone affumicato

L’affumicamento è un metodo di preparazione delle carni che ha origini antichissime, rappresentava per molte comunità l’unico metodo per conservare a lungo la carne o il pesce.

All’affumicamento, comunque, il salmone pescato arriva solo dopo un lungo processo, che parte dalla pulitura. 

Una volta rimosse le interiora, segue infatti la fase della cosiddetta salagione, che serve ad asciugare in parte la carne dall’acqua che contiene, al fine di contenere il più possibile eventuali attacchi di natura batterica. La salagione del salmone avviene o mediante immersione del pesce in salamoia, oppure a secco, cospargendone le carni con del sale.

• Come scegliere il salmone affumicato?

Il colore non è di grande aiuto nella scelta del salmone da acquistare.

Questo è dovuto infatti principalmente alla quantità di pigmento che viene inserita dagli allevatori nell’alimentazione dei pesci.
Vanno comunque scartate le fette che appaiano più piccole o più grandi rispetto alle altre, e questo per una ragione ben precisa.

Una fetta di dimensioni regolari indica un taglio che è stato operato nella parte più pregiata del filetto di salmone, mentre quelle più piccole provengono da porzioni del pesce più vicine alla coda
Le qualità migliori di salmone sono quelle escate in mare aperto, ed è facile distinguerle da un elemento: il prezzo, decisamente più alto rispetto alla media.
Una volta acquistato e portato a casa, il salmone va sempre conservato in frigo.
All’apertura della confezione è possibile conservarlo per uno o due  giorni, possibilmente avvolto nella carta stagnola.
È inoltre preferibile, qualora lo si sia acquistato per una cena con amici o per delle tartine, aprirlo con qualche ora di anticipo: sia per assicurarsi dell’effettiva freschezza che per permettere un minimo di areazione al pesce, in modo da rendere meno forte l’odore dell’affumicamento (che tende a concentrarsi all’interno della confezione).

Tartine al salmone affumicato

Ingredienti (per 4 persone):

• Otto fette di pan carré,
• due etti di salmone affumicato tagliato molto sottile
• un po' di burro.

Preparazione:

Tostare le fette di pan carré dopo averle tagliate a metà poi imburrarle leggermente e adagiarvi sopra una fettina di salmone affumicato.

Vino Consigliato: Pinot bianco