Questo cereale somiglia molto, dal punto di vista nutrizionale, al frumento.
Come tutti i cereali, la segale contiene un’elevata percentuale di proteine di origine vegetale, di vitamine del gruppo B e di sali minerali quali il ferro, il calcio, il potassio.
Il valore energetico della segale è di circa 320 calorie per 100 grammi.
La farina di segale non fermenta, quindi il pane fatto con farina di segale bianca (ricavata dalla parte interna dei grani di segale) mantiene controllati i livelli d'insulina e di zuccheri nel sangue ( quindi aiuta a ridurre l'accumulo del grasso corporeo) rispetto al pane di frumento o con crusca di segale (un'elevata percentuale del pane venduto in molti paesi è fabbricato con farina di granaglie miste).
Pare anche che, chi consuma grani di segale cotti al mattino, si mantenga più sazio e mangia significativamente meno rispetto a chi mangia pane, fette biscottate o altri prodotti da forno fatti con altri cereali
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