Di Martino: cento anni di tradizione nella pasta

Ormai tutti, o quasi, conoscono Gragnano come il regno della pasta tant’è che dal 2010 è una IGP. In realtà la pasta non è nata qui, ma oltre cinquecento anni di tradizione di pastifici, e l’evoluzione del settore, grazie alla creatività partenopea unita a solidi investimenti tecnologici, garantiscono alla cittadina la paternità (o maternità?) di uno delle nostre eccellenze gastronomiche più famose nel mondo. A Gragnano infatti, si sono moltiplicati i formati originari e questo è potuto avvenire con lo studio di nuove trafile, in cui sezione, curvatura, righe, velocità di scorrimento dell’impasto, sono calcolati rigorosamente per assicurare un prodotto sempre omogeneo.

La storia di Gragnano è assimilabile alla storia delle famiglie che l’hanno resa famosa, fra cui i Di Martino. Ormai alla quarta generazione, la famiglia cominciò l’attività a inizio ventesimo secolo, con Giuseppe, il capostipite, vuoi per passione ma più per indigenza, tanto che il ragazzo iniziò a “mettere le mani in pasta” a dieci anni. Ebbe fortuna (il proprietario del pastificio non aveva eredi), ma anche grande capacità e amore per il mestiere tanto da capire che fondamentale nella produzione dell’”oro bianco” era la fase della “prosciugazione”, sia quella a cielo aperto sugli stenditoi lungo le strade di Gragnano, sia quella al chiuso in celle ventilate. Il pastificio che con merito rilevò nel 1912 aveva anche una sorgente d’acqua propria che risultò essere oligominerale, quindi non solo gradevole di gusto, ma anche in grado di dare un impasto più fluido. Queste e altre caratteristiche, che resero il pastificio Di Martino un’azienda biodinamica ante-litteram, si sono tradotte in una qualità e un eccellenza di gusto riconosciute in tutto il mondo, tant’è che furono fra i primi ad esportare oltreoceano.

Un tempo erano gli emigranti a richiedere questa pasta, oggi i gourmet. Per sentire appieno il sapore della pasta di Gragnano e la sua consistenza, basterebbe un filo d’olio. Di seguito però una ricetta, semplice ed estiva, secondo la tradizione popolare napoletana, proposta dallo stesso Pastificio Di Martino.

Spaghetti cù o pesce fujuto

Una trovata culinaria, simbolo dell'inventiva napoletana e capolavoro della cucina povera. Dove "fujuto", ossia fuggito dal piatto, è il pesce che non c'è mai stato, perché un tempo costava caro e se lo potevano permettere solo i signori. Allora, se ne faceva a meno senza però rinunciare al sapore, secondo l'arte tutta partenopea dell'arrangiarsi.

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti 240 g
piennoli (pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP a grappolo, meglio se bio) 200 g - olio extravergine di oliva - 2 spicchi d'aglio - prezzemolo - sale

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente rigorosamente al dente: "una calata e un'aizata".
Quando in un tegame a parte l'aglio sfrigge nell'olio, aggiungere i piennoli fatti a pezzi e schiacciati, insieme a prezzemolo, origano e sale. Nello stesso tegame amalgamare la pasta prima di servire.

inserito da Elena Bianco