Dieci chef per una schiacciata d’autore, la sfida di Villa Bardini

Dieci schiacciate d’autore proposte da altrettanti chef da tutta la Toscana. La sfida, anche se non c’è stato un vincitore alla fine, si è svolta sulla Terrazza Bardini, al ristorante La leggenda dei frati. L’idea di chiedere a dieci talentuosi chef toscani di interpretare la schiacciata toscana è stata dell’Aset-Associazione stampa enogastroalimentare toscana. E’ questa la seconda tappa del censimento avviato da Aset con Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere toscana per promuovere ristoranti e botteghe del territorio, ed Accademia della Crusca. Ad accompagnare le schiacciate d’autore i prodotti offerti dai consorzi della Mortadella di Prato e della Cinta Senese.
Hanno partecipato all’incontro Deborah Corsi (La perla del mare, Livorno), Cecilia Dei (La gramola, Tavarnelle Val di Pesa), Stefano Frassineti (Toscani da sempre, Pontassieve), Andrea Gemignani (Da Filippo, Pietrasanta), Paolo Gori (Da Burde, Firenze), Marco Stabile (Ora d’aria, Firenze), Filippo Saporito (La leggenda dei frati, Firenze), Enrico Panero (Da Vinci-Eataly, Firenze), Claudio Vicenzo (La Limonaia di Villa Rospigliosi, Prato), Remo Maestrini (La vecchia locanda, Scarlino).
Marco Stabile, chef del ristorante Ora d’aria e presidente dei Giovani ristoratori d’Europa (JRE) ha proposto una schiacciata in cui spiccava il cavolo nero, da sempre un suo grande amore in cucina, e un olio di ottima qualità. Paolo Gori, da Burde-Firenze, ha scelto una ricetta abbastanza tradizionale ponendo particolare attenzione al mix di farine, e alla lievitazione per un risultato ottimo sia farcito che al naturale. Andrea Gemignani del ristorante pietrasantino Da Filippo ha scelto di seguire la ricetta della nonna, senza però rinunciare a una variazione: l’uso esclusivo del latte. Enrico Panero, piemontese con un’esperienza importante di lavoro in Liguria, ha proposto una versione che ricorda la focaccia genovese e punta quindi più sulla morbidezza, mentre Claudio Vicenzo, da bravo campano, ha saputo lavorare la schiacciata senza dimenticare la tradizione partenopea della pizza. Cecilia Dei del ristorante La gramola di Tavarnelle ha scelto di puntare su una ricetta tradizionale con piccole variazioni sul tema come il mix di sale ed erbe aromatiche. Remo Maestrini de La vecchia locanda di Scarlino ha proposto la versione maremmana, la sua era una vera e propria stiaccia. Il padrone di casa, Filippo Saporito, ha scelto un mix di farine con orzo, avena, sesamo per una schiacciata profumatissima e dal cuore ricco, ricchissimo: una crema di lardo di colonnata. Deborah Corsi ha usato per l’impasto una birra spagnola e l’ha guarnita con tonno panato con il curry della Costa degli Etruschi dove spicca l’elicriso. Insomma una birra che sapeva di mare. Stefano Frassineti ha preferito invece una versione tradizionale, ricordando come per un toscano la schiacciata sia il primo pezzo di pane mai assaggiato nella sua vita. Un tesoro di ricordi, da assaggiare un morso alla volta.
Soddisfatto il presidente Stefano Tesi e tutto il gruppo dell’Aset per il successo e l’eco mediatico dell’evento. Il censimento della schiacciata continua infatti a proporre bellissime sorprese.