Costole di Manzo al Barbecue. Affare apparentemente semplice da realizzare ma che rivela invece enormi difficoltà. In Italia, le costolette di manzo adulto, si usano solo per il lesso e dopo essere state completamente disossate.
E' un taglio di dimensioni mostruose, che fa impressione alla vista e che rivela una carne fastidiosamente tenace che apparentemente sembra impossibile intenerire. Invece, nella tradizione del Texas, le Beef Ribs hanno un'importanza quasi pari al Brisket e anzi, molti cultori le preferiscono proprio per il gusto e la consistenza incredibili che maturano dopo la lunga e complessa cottura al fumo del noce americano(hickory) e carrubo(mesquite).
Il Barbecue texano è sostanzialmente elementare: Effluvi di grasso fuso e fumo, carne che ne assorbe gli aromi, tempo che passa, birra dopo birra. E' un gioco complesso in cui ti trovi combattuto tra due desideri; vuoi tanto fumo ma non vuoi troppo calore. E allora cerchi di mantenere l'equilibrio fino a quando il tenace connettivo della carne abbandonerà la lotta e la lascerà collassare.
La crosta o "Bark" è l'elemento ricercato oltre l'aroma dato dal fumo. Niente di così impegnativo; sale e pepe, un po' di paprika, una punta di zucchero grezzo per il rub di base. Un velo di senape per lasciarlo aderire. La carne è integra; avrai solo rimosso il grasso in eccesso e le cartilagini.
Le Ribs non hanno bisogno d'altro a parte l'intera giornata per lasciarsi trasformare dal fumo. La temperatura è cruciale e il mantenimento dei 225°F è il fattore determinante.
Sistemato il combustibile e stabilizzata la temperatura, affiderai le ribs ad una densa e costante nuvola di fumo di hickory per circa la metà del tempo e dovrai assolutamente impedire che questo si esaurisca.
Quando, per il fumo, sarà tempo di sparire, verifica la carne e prendi tutte le precauzioni necessarie ad evitare bruciature. Copri con l'alluminio perché, ora, dovrà cuocere nei suoi vapori. Continua la cottura fino a quando l'ostinata tenacia delle sue fibre non verrà liquefatta dalla lenta e inesorabile cottura lenta. Ci vorrà tempo ma avverrà.
Non c'è nulla che si può fare per renderle migliori e non c'è modo per rendere il processo più veloce senza modificare il risultato.
Pazienza, coscienza di sè e fede nel metodo ti porteranno al risultato: La crosta nera, pungente e saporitissima, carne tenera, intrisa di liquidi, che si stacca via dall'osso e che, finalmente, è pronta a offrirti il suo lato migliore, nascosto, che nessuno ha mai visto o provato pur avendolo sotto al naso da sempre. Il vero, profondo, sapore di manzo.
Con la punta di petto, il costato di manzo è uno dei tagli più sottovalutato in Italia. E' economico, costa pochissimo perché nessuno lo vuole eppure -senza neanche la puzza dell'ombra del dubbio- è il taglio più ricco di sapore e potenza gustativa. E' opulento.
C'è da capire: Nessuno è disposto a cuocere 12 ore un pezzo di carne, esponendosi al fumo. Non hanno tempo, non hanno voglia, non hanno un reale motivo per rendersi conto di quali siano le cose per cui vale davvero la pena anche solo prendere una posizione.
Per certi versi però sono contento: Fino a quando -loro- saranno disposti a mangiare filetti insapore credendo di essere l'elite perché si cibano di carne costosa e bevendo col mignolino alzato, io continuerò a comprare costole e punte di petto al prezzo delle patate.
E avrò vissuto. A modo mio. In low & slow.