Dolce e Salato con Igles Corelli

Igles Corelli, uno dei volti più noti e simpatici del Gambero Rosso Channel, e star del ristorante Atman a Pescia (Pt), che è anche scuola di cucina, chef a domicilio, luogo di eventi e di idee, propone un altro piatto di alta classe.
Non basta conoscere Corelli dallo schermo, provare la sua cucina è un’esperienza sempre sorprendente e ricca di contenuti e conoscenze gastronomiche. Il suo curiculum parla dea sé: Il Trigabolo di Argenta (Fe), La Locanda delle Tamerice, e ora Atman a Pescia, vera e propria fucina di sperimentazione e sapere gastronomici.
Igles Corelli, Maestro di tanti giovani chef e persona affabile e generosa, romagnolo autentico, appassionato di prodotti, estroso negli accostamenti e rigoroso nelle tecniche, oggi propone una ricetta dove dolce e salato si incontrano in modo originale:
Tortelli di ricotta di Altamura con zucchero e cannella, ragù moderno di cavallo. 
Ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
100 gr. di farina 00
100 gr. di semola
2 tuorli d’uovo
1 uovo intero
1 filo d’olio
1 pizzico di sale
per il ripieno
150 gr. di ricotta
1 pizzico di zucchero
1 pizzico di cannella
per il ragù
50 gr. di sedano tritato
50 gr dicarote tritate
50 gr.di cipolla tritata
300 gr-di polpa di cavallo tagliata a cubettini
100 gr. di salsa di pomodoro
Procedimento
 per la pasta
Impastare tutti gli ingredienti, lavorarla energicamente e lasciarla riposare per un ora coperta. (se la pasta si mette sottovuoto il risultato sarà di un giallo più intenso e la pasta più elastica)
 
per il ripieno
amalgamare gli ingredienti e lasciar riposare.
 
per il ragù
In una padella con un filo d’olio cucinare separatamente le verdure ad una temperatura bassa (non superare i 90 °C, gli aromi si estraggono tra gli 80 e i 90 °C, se si cucina ad alta temperatura si sentirà il sapore di soffritto). Tenere in caldo.
Scaldare molto bene una padella di ferro, mettere un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia. Dopo qualche istante togliere l’aglio, aggiungere la carne poca alla volta senza accumularla di modo che si cuocia subito e no faccia l’acqua (si caramellizzano gli zuccheri e la carne ha più sapore). Aggiungere al sedano carota e cipolla.
Aggiungere a questo punto a tutti gli ingredienti il pomodoro caldo e mescolare. Sistemare di sale e di pepe e tenere in caldo.
 
fare i ravioli
Tirare la sfoglia sottile, fare dei quadrati di 6x6, al centro un cucchiaino di farcia, chiudere a triangolo pressando i bordi con una forchetta.
 
presentazione
Cuocere i tortelli al vapore, spadellarli con un cucchiaio d’olio. Sistemarli nel piatto e mettere sopra i ravioli il ragù e decorare con un po’ di ricotta e cannella. inserito da Elena Bianco