[DOLCI] Sachertorte

Sachertorte

Mia nonna aveva un libro di ricette tradizionali stampate in illeggibili caratteri gotici, probabilmente risaliva al tempo dell'impero austroungarico, non saprei. Lo teneva in uno stipetto troppo in alto perché arrivassi a prenderlo e, le poche volte che lo consultava, mi faceva quasi paura: sembrava più un libro di magia che un libro di ricette. Eppure, dopo lunghi vagabondaggi per proporvi la sacher perfetta, dopo decine di tentativi e di assaggi, sono tornata là, allo stipetto della nonna: nessuna torta reggeva il confronto con la sua.
Quindi, ecco qua: ho scelto persino di mantenere la versione originale della copertura, benché sia abbastanza difficile da realizzare. Se doveste provare e non vi venisse bene, in fondo alla pagina trovate un'alternativa più easy, che è comunque buonissima. E, con la scritta “Sachertorte” sulla superficie, nessuno si accorgerà della differenza.
Ingredienti
Burro: 150 g
Cioccolato fondente: 150 g
Farina: 150 g
Sale: 1 pizzico
Uova: 5
Vanillina: 1 bustina
Zucchero: 150 g
Per la farcitura
Marmellata di albicocche 320 g
Per la copertura
Acqua: 100 ml
Cioccolato fondente: 200 g
Zucchero: 200 g
Difficoltà: 2
Cottura: 60'
Preparazione: 60' +3h (riposo)
Dosi: 12 persone
Preriscaldate il forno a 180°. Ungete una tortiera rotonda di 24 cm di diametro (meglio se a stampo apribile) e rivestitela con la carta da forno. Separate i tuorli dagli albumi. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde, fate fondere il burro e mischiate i due ingredienti. Lasciateli intiepidire, quindi aggiungete i tuorli e mescolate.
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e, non appena cominceranno a diventare bianchi e compatti, incorporate un po' per volta lo zucchero misto alla vanillina, quindi terminate di montare. Inglobate delicatamente gli albumi al composto, poi aggiungete anche la farina setacciata: lavorate la preparazione con una spatola fino a che sarà omogenea e priva di grumi. Versatela nella tortiera e infornatela per circa 40 minuti. Verificatene la cottura con uno stuzzicadenti. Attendete 5 minuti prima di sfornarla, poi fatela raffreddare su una gratella prima di ricavarne due dischi. Stendete 200 g di confettura sul primo e coprite con l'altro.

Portate a bollore il resto della confettura in un pentolino, per stemperarla, setacciatela e spennellatela sulla superficie e sui bordi della torta. Ponete la sacher nuovamente sulla gratella e lasciatela asciugare (ci vorrà circa mezz'ora). A quel punto preparate la glassa: tritate il cioccolato e fatelo fondere, in un altro pentolino sciogliete lo zucchero nell'acqua, portate a bollore e lasciate cuocere a fiamma viva per 2-3 minuti (la temperatura non dovrà superare i 106°). Togliete il pentolino dal fuoco e unite il cioccolato: mescolate per ottenere una salsa liscia e senza grumi, che rovescerete immediatamente sulla torta, ricoprendola in modo uniforme. Per indurirsi la copertura avrà bisogno di almeno 2 ore. Se volete esagerare, potete completare la decorazione inserendo la glassa residua in una sac à poche munita di bocchetta liscia e sottile e scrivendo sulla torta l'inconfondibile scritta “Sacher”.
Il consiglio di Sonia
Per la copertura alternativa vi serviranno 280 g di cioccolato fondente tritato, 250 g di panna fresca liquida e 50 g di glucosio. In un tegame versate la panna e il glucosio, portate a sfiorare il bollore, quindi spegnete la fiamma e unite il cioccolato: mescolate finché si sarà sciolto, poi versate immediatamente sulla torta (che avrete posto su una gratella con sotto un grosso piatto piano). Colate la glassa prima sui lati, per coprirli interamente, poi al centro, senza intervenire per ottenere un bell'effetto liscio.
La torta dovrà rimanere in frigorifero per almeno 30 minuti. Con la glassa avanzata potete realizzare la scritta “Sachertorte”! Secondo la tradizione , la sacher andrebbe servita con un batuffolo di panna montata non dolce e una buona tazza di caffè o tè. Volendo insaporirla ulteriormente, potreste preparare la glassa classica con 100 ml di caffè invece che d'acqua. Se la torta non dovesse venire spazzolata regolarmente, ricordate che la temperatura migliore alla quale  conservarla è di 16-18°.
Tratto da "Divertiti cucinando - Giallo Zafferano. 100 nuove ricette dal sito di cucina più famoso d'Italia"