Dopo la parmigiana eretica, quella... apostata!

L'anno scorso feci la gradita scoperta della parmigiana eretica, che prevede che le melanzane vengano arrostite anziché fritte, ma non senza averle prima spennellate con un po' d'olio evo su entrambi i lati. Con questo sistema, si riesce ad ottenere una parmigiana senz'altro più leggera di quella con le melanzane fritte, ma di gran lunga più saporita e gustosa di quella con le melanzane grigliate.

Quest'anno, ho voluto spingermi oltre. Ricordate questa ricetta delle pizzette di melanzane di EmmeTì? E, per la precisione, ricordate il punto in cui scrivo che si potrebbe avere quasi l'illusione che siano fritte? Ecco, è stato allora che ho avuto la folgorazione! Mi sono detta "e se usassi questo sistema per preparare le melanzane per fare la parmigiana?" Infarino le fette su entrambi i lati, le dispongo in bell'ordine sulla leccarda, con la cartaforno appena appena spennellata con l'olio evo, dò un veloce giro d'olio anche sopra e inforno, 10 minuti da un lato, le giro tutte, 10 minuti dall'altro lato... un'ideona! Era sicuramente da provare!

Perciò, alla prima occasione in cui m'è arrivata una cassetta di verdure bio a km 0, in cui ci fossero abbastanza melanzane e qualche pomodoro maturo, l'ho provata... che dire? un'altra galassia! La differenza di sapore con una parmigiana che abbia le melanzane fritte è pressoché impercettibile, e al tempo stesso è ancora più pastosa e saporita di quella eretica. E il tutto senza impegnare con troppo lavoro in più.

Inoltre, sempre ispirandomi alle pizzette di melanzane, oltre alla mozzarella e al parmigiano, ho messo anche della scamorza affumicata. E' giusto un tocco in più, del tutto opzionale, che però, se ci sta, è tutto di guadagnato ;-)

Pirofila da 4 porzioni

• 5 melanzane medie
• farina
• sale aromatico (o semplice se non si ha)
• 125 g di mozzarella
• 100 g di scamorza affumicata a fettine sottili
• parmigiano a volontà
• 2 pomodori rossi freschi grandi
• un po' di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• uno spruzzo di vino bianco
• olio evo
• basilico fresco a volontà

Mescolare insieme la farina col sale aromatico.
Affettare le melanzane e infarinarle su entrambi i lati, quindi adagiarle sulla leccarda foderata con la cartaforno e leggermente spennellata di olio evo. L'olio dev'essere veramente un velo, ma uniforme!  E occhio a non sovrapporre le fette di melanzane.

Irrorarle ancora con un rapido giro d'olio e metterle nel forno preriscaldato a 200° ventilato, facendole cuocere 10 minuti su un lato, quindi girarle tutte (evitando possibilmente di punzecchiarle con una forchetta, meglio usare una pinza da cucina, o una paletta) e farle cuocere ancora 10-15 minuti sull'altro lato, o comunque finché non raggiungano una leggera doratura. Togliere dal forno e farle raffreddare.

Preparare il sugo di pomodoro facendo rosolare la cipolla e l'aglio sminuzzati in una casseruola con l'olio evo. Aggiungere i pomodori precedentemente spellati e tagliati a pezzettini piccoli piccoli, mescolare e versare il vino. Salare la salsa, portarla a ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere fino a farla restringere alla densità desiderata. A fiamma spenta, aggiungere un bel ciuffo di basilico fresco. Mescolare e tenere da parte.

Assemblare la parmigiana nella pirofila. Ungerla con un velo d'olio, quindi adagiare un primo strato di melanzane, cospargere con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una bella grattugiata di parmigiano, mozzarella e scamorza affumicata, qualche foglia di basilico. Fare un altro strato di melanzane e continuare così fino a esaurimento di tutti gli ingredienti, cercando di terminare con la mozzarella e una spolverata di parmigiano, che in cottura formeranno una bella gratinatura.

Cuocere nel forno per 20-25 minuti a 200° ventilato, abbassando a 180° dopo 10 minuti, e far riposare 10-15 minuti per poter porzionare meglio. Anzi, vi dirò: per me è più buona se mangiata addirittura il giorno dopo! ;-)
Non perdo mai l'occasione per ribadire la mia preferenza per l'ortofrutta biologica a km 0, ma vi ho mai parlato dell'efficientissimo controllo qualità che viene fatto alle cassette che entrano in casa? Eccolo...