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Ingredienti:
Per il biscotto salato
Burro 200 g
Zucchero a velo 150 g
Zucchero di canna 200 g
Uova 100 g
Farina 450 g
Sale 2 g
Vaniglia q.b.
Per la ganache dolce:
Panna 240 g
Glucosio 60 g
Bacca di vaniglia 1
Burro 40 g
Cioccolato al latte 570 g
Burro di cacao 60 g
Per il mou:
Zucchero 250 g
Panna 220 g
Glucosio 44 D.E 125 g
Burro 65 g
Per ricoprire:
Cioccolato fondente 72% q.b.
Per gli amanti del mou sarà difficile resistere a questi golosissimi snack di cioccolato al latte e ripieni di salsa mou.
Attenzione, quando si parla di salsa mou si rischia di fare confusione con il caramello: alcuni chiamano caramello la preparazione che prevede come ingredienti acqua e zucchero e chiamano salsa al caramello quella che, invece, prevede anche l’aggiunta di panna fresca. In realtà quest’ultima è la salsa mou.
Preparazione: 60’
Cottura: 30’
- Per il biscotto salato: impastare il burro morbido con lo zucchero a velo e quello di canna, incorporare le uova e la farina setacciata con il fior di sale e la vaniglia.
- Cuocere a 180°c per 12 minuti.
- Per la ganache dolce: portare a bollore panna glucosio e la vaniglia.
- Versare a caldo sul cioccolato al latte ed emulsionare, inserire il burro fuso a 35°c e continuare sempre a mescolare, infine inserire il burro di cacao, emulsionare nuovamente e temperare.
- Per il mou: portare lo zucchero, la panna e il glucosio a bollore.
- Puliamo continuamente i bordi della pentola con un pennello umido, per eliminare i cristalli di zucchero indesiderati, aggiungiamo il burro solo quando arriviamo a 112°c spegniamo la fiamma e con un colino a pistone versiamo negli stampi.
- Per il montaggio: prepariamo prima il biscotto salato e stendiamo uno strato sottile di 3mm circa.
- Una volta cotto lo inseriamo all’interno del nostro stampo in silicone alimentare, prepariamo la ganache e riempiamo lo stampo per due terzi della sua altezza copriamo il tutto con il mou appena cotto.
- Portiamo in abbattitore o congelatore e lasciamo raffreddare il tutto, appena il composto si stacca dallo stampo ricopriamo con del cioccolato fondente al 70% fluido.
- Decoriamo infine i nostri snack a disco con delle foglie di oro alimentare.