Dorsi di coniglio con rognone alla fiamma, carpaccio di rapa rossa.

Da Hugor @msdiaz61

Ingredienti: per 4 persone.

1 posteriore di coniglio
2 rape rosse
4 rognoncini
olio
sale
pepe
paprika in polvere
brandy

La carne di coniglio, ingiustamente sottovalutata, afflitta spesso da cotture estenuanti; un ingrediente che la moda ci ha propinato in ogni modo e misura, la barbabietola aka rapa rossa; un ritaglio dimenticato ma prezioso, il rognoncino. Alla fine ottieni un piatto colorato dei colori sanguigno-terrosi dell'autunno, e che si confà alle pioggio di questo scampolo d'estate. Che pare complesso ma richiede solo un po' d'attenzione, e molto meno tempo di quanto si possa pensare.

 

 

Preparazione: 15’

Cottura: 8’

  • ll carpaccio: la versione ideale è la barbabietola cotta al forno che si trova già pronta.
  • Per qualche motivo oscuro la barbabietola cruda è irreperibile.
  • Lo tagliaerai sottile come puoi con il coltello, e come vuoi con la mandolina.
  • Il dorso. Dal posteriore del coniglio scalca i filetti ed ottieni dei cilindri.
  • Ungi la padella con uno straccetto e rosola bene i dorsi, avendo cura di passarli da ogni lato, per qualche minuto.
  • Spolverizza con uno spruzzo di paprika e uno di cannella, sale, pepe.
  • Preleva dalla padella e metti al forno (75°).
  • Il rognogne.
  • Abbi cura di pulire il rognone del suo tegumento, del grasso e dei filamenti.
  • Riporta la stessa padella a temperatura, metti i rognoni e bagna con brandy.
  • Inclina leggermente la padella in modo che il liquore s'infiammi, poi spegni.
  • Ora potrai adagiare il carpaccio di barbabietola sul fondo del piatto, aggiungere due dorsi, un rognone, qualche cristallo di sale e olio buono.

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