Dresdner Christstollen, a lievitazione naturale

Il panettone non si tocca. Per me rimane il dolce di Natale per eccellenza, e anche quest'anno ho dato, seppur senza strafare in termini di quantità, perché ogni panettone che faccio mi stressa da morire e, secondo me, mi accorcia pure la vita di 1 anno :-D Perciò, mantenendo pressoché inalterata la ricetta ormai consolidata nel tempo, o aggiustando appena qualche piccolo dettaglio qua e là, anche per quest'anno ho realizzato la mia soddisfacente produzione, lasciandomi un po' di tempo per provare anche qualcosa di nuovo. 
Cosa?

Un dolce che avrei voluto fare da tempo. Un dolce che, in un'altra vita, avevo avuto modo di mangiare in più di un'occasione. Un dolce nordico che mi riporta con la memoria a gioiose vacanze di Capodanno sulla neve, a luminosi e suggestivi mercatini di Natale, ad amicizie spensierate e giornate e serate trascorse tra chiacchiere amene e risate di cuore, una cioccolata calda in un rifugio e un vin brulé la sera dopo cena, davanti a un caminetto acceso.
Un lievitato di Dresda dalle origini antiche: il Christstollen (o, semplicemente, Stollen). Un dolce ricco come solo i dolci tedeschi delle feste sanno essere: ricco di ingredienti, di burro, di frutta secca, di canditi e spezie, e perciò ricco di profumi, di sapori, di consistenze.
Quando ho visto passare la ricetta sul blog Colazione da Jo, corredata dalle solite bellissime foto che sono, da sole, un invito alla prova, non mi sono saputa più trattenere, e ho deciso all'istante che per questo Natale, avrei fatto anch'io il Christstollen.

Ma mi sono ricordata anche di un altro Christstollen che avevo visto l'anno scorso e che mi era piaciuto per alcuni dettagli che mancano in quello di Jo, primo fra tutti, l'anima di marzapane che, oltre a caratterizzarne il sapore, ha sicuramente un ruolo funzionale a far reggere la forma ondulata che dà tipicità a questo lievitato straordinario. E inoltre, l'impiego delle albicocche secche e una maggiore varietà di spezie. E infine, la formatura, sapientemente illustrata con una sequenza fotografica che vale più di 1000 parole.
Mi sono distanziata da entrambe le ricette per un unico dettaglio: la lievitazione naturale. Entrambe le ricette di riferimento impiegano il lievito di birra, solo che mentre la ricetta di Jo è un impasto diretto, quello di Emmetì è con preimpasto. Io ho usato il LNL e impasto indiretto.
Insomma, mi sono inventata l'anello di congiunzione tra le due ricette, e quando si mettono insieme due ricette eccellenti, il risultato non può che essere eccellente anch'esso ;-)

Ecco dunque il mio Christstollen, a lievitazione naturale.
Ingredienti per l'impasto:

• 380 g di farina manitoba macinata a pietra, Mulino Marino nel mio caso
• 30 g di LNL (lievito naturale liquido)
• 60 g di latte
• 50 g di zucchero fino
• 170 g di burro
• 1 uovo + 2 tuorli
• 40 g di farina di mandorle
• 100 g di uvetta
• 70 g di mirtilli rossi disidratati
• 40 g di albicocche secche
• 40 g di cedro candito
• 40 g di arancia candita
• 40 g di mandorle a filetti
• 12 g di rum (ho usato quello in cui ho ammorbidito le uvette e i mirtilli, dopo averli scolati)
• 3 g di sale
• una miscela di cardamomo verde, zenzero in polvere, cannella in polvere e noce moscata, circa 1 g per ogni spezia
• i semi di 1/2 baccello di vaniglia
• scorza di un limone, o un paio di cucchiaini di pasta di limone (si ottiene seguendo lo stesso procedimento per fare quella d'arancia)
• latte per spennellare prima della cottura e burro fuso e zucchero a velo per spennellare/spolverizzare subito dopo la cottura

Ingredienti per l'"anima" di marzapane:

• 100 g di farina di mandorle
• 3-4 mandorle amare + un cucchiaino di farina di mandorle per tritarle (oppure estratto di mandorla amara)
• 57 g di zucchero fino
• 57 g di zucchero a velo
• 25 g di albume

Preparare una biga  con 120 g di farina (da prelevare dal totale), il latte e il LNL. Amalgamare bene gli ingredienti, formare la palla, col coltello praticare i tagli a croce e tenere in una ciotola coperta il tempo necessario a far dupli/triplicare. Io ho preparato la sera e lasciato tutta la notte.
Nel frattempo, ci portiamo avanti col lavoro mettendo l'uvetta e i mirtilli ammollo nel rum, tagliando a cubetti i canditi e le albicocche e raschiando i semi dal baccello di vaniglia.

Quando la biga è pronta, la mettiamo nella ciotola dell'impastatrice e ci versiamo sopra il resto della farina. Dare qualche giro di frusta a K (ovviamente la farina non si assorbirà tutta, per mancanza di liquidi) e far riposare una trentina di minuti.
Quindi riprendiamo ad impastare, sempre con la frusta a K a bassa velocità, aggiungendo l'uovo e i tuorli uno alla volta, lo zucchero, la farina di mandorle, le spezie, il rum da cui avremo scolato le uvette e i mirtilli, la vaniglia, la scorza o pasta di limone e il sale.
Sostituiamo la frusta a K col gancio e facciamo incordare. Non è necessario accanirsi come col panettone, basta che l'impasto si stacchi dalle pareti della ciotola, avvolgendosi intorno al gancio.
A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pezzo alla volta, e in ultimo uvette mirtilli e canditi.

Mettere in un recipiente chiuso, a lievitare al caldo, io nel forno con la temperatura al minimo, diciamo mediamente a 30°. Avviso subito, perché non si pensi ad un errore nei dosaggi, com'è successo a me, che l'impasto trasuderà molto, moltissimo burro. Jo mi ha tranquillizzata dicendo che, data la quantità elevata che se ne usa, non potrebbe essere diversamente.
Intanto che l'impasto lievita, prepariamo il marzapane triturando finemente le mandorle amare col cucchiaino di farina di mandorle. Mischiamo col resto della farina di mandorle, i due zuccheri e l'albume. In mancanza di mandorle amare, si può usare l'estratto di mandorla. Fare un panetto cilindrico, avvolgere nella pellicola e tenere in frigo fino al momento di usarlo.
Quando l'impasto avrà lievitato (non aspettatevi che si gonfi tanto), lo stendiamo su un foglio di cartaforno, dandogli, per quanto possibile, una forma rettangolare. Riprendiamo il nostro panetto di marzapane e lo rotoliamo fino a farlo diventare un salsicciotto lungo quanto l'altezza del rettangolo, quindi ce lo adagiamo sopra e procediamo alla formatura come spiegato nella sequenza fotografica, che a parole non riuscirei a farmi capire neanche da qui a vent'anni ;-P

Il Christstollen è formato, ora non resta che trasferirlo, con tutta la cartaforno, sulla leccarda e metterlo nuovamente a lievitare nel forno con la temperatura a 30° circa. Ci vorranno, più o meno, 2-2 ore e mezza.
Accendere il forno a 200° statico. Intanto che arriva a temperatura, spennelliamo lo Stollen col latte. Lo inforniamo, e dopo 10 minuti abbassiamo la temperatura a 180°, facendo finire di cuocere per altri 30-35 minuti.
Togliamo dal forno, spennelliamo col burro fuso e spolverizziamo con lo zucchero mentre è ancora caldo.
Quindi si fa finire di freddare su una griglia, si avvolge nell'alluminio e si conserva in un sacchetto di plastica, lasciando riposare almeno una settimana prima di gustare. Secondo la tradizione, il Christstollen si prepara l'8 dicembre per essere mangiato a Natale.
Sarò sincera: io non ce l'ho fatta ad aspettare così a lungo, la curiosità mi stava divorando. E poi, dovevo scrivere il post, che mica potevo aspettare Carnevale!!! :-D
Con la ricetta del Christstollen, e questa sempre bella interpretazione di Bruce di Santa Claus is Coming to Town, vi lascio i miei laici auguri di buon Natale... do you believe in Santa Claus? ;-)