Dulce de Leche

Chi non lo conosce alzi la mano! È una crema, “dolce di latte” per tradurre in italiano, come la caramella mou, che ho conosciuto quando mia sorella viveva in Argentina e ne portava a casa vasetti per tutti, insieme agli Alfajores, meravigliosi friabilissimi biscotti che si sciolgono in bocca e che vengono farciti col Dulce de Leche. A dire il vero è una preparazione conosciuta e diffusa in tutto il Sudamerica, ma pare sia l’Argentina il paese da cui ha avuto origine, quindi io lì lo piazzo. Come ho fatto a non pensarci prima?! Ci sono volute due precedenti ricette argentine per ricordarmi di questa golosità, fatta solo di latte e zucchero, che non preparo da un sacco, troppo tempo. In effetti è una tentazione irresistibile, una volta che ce l’hai sottomano rischi di far fuori tutta la fatica in una sola sera. Da preparare è facilissimo, in realtà, solo un po’ lungo. Ma visto che questa estate ci concede giornate in cui stare volentieri vicino ai fornelli, vi voglio proporre (per la maggioranza sarà una ri-proposta, immagino) la ricetta di questa delizia, ottima sul gelato, per farcire torte, biscotti (come gli Alfajores, appunto, che fra un po’ vi farò) da spalmare sulle fette biscottate o da mangiare col cucchiaino, direttamente dal barattolo, come antidepressivo.

1 lt. di latte fresco intero50 g di burro350 g di zucchero½ cucchiaino di bicarbonato
Dulce de Leche

Versate il latte in una pentola col fondo pesante, meglio se antiaderente, su fuoco medio, aggiungete il burro e iniziate ad aggiungere lo zucchero, versandolo mentre mescolate con un cucchiaio di legno per incorporarlo per bene. Mescolate fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. Appena il latte inizia a bollire aggiungete il bicarbonato e abbassate la fiamma in modo che sobbolla soltanto. Mescolate spesso, controllando che non bolla forte e che non si attacchi.
Lentamente il colore comincerà a scurirsi, da beige a nocciola, fino a raggiungere il classico color marroncino. Quando avrà raggiunto una consistenza morbida, cremosa e viscosa sarà pronto. Calcolate che ci vorrà almeno un’ora e mezza, fino a due ore se lo preferite molto denso/quasi solido e che più ci si avvicina alla fine più andrà mescolato. Praticamente gli ultimi 30 minuti li dovrete passare insieme, mescolando costantemente.
Tenete conto che raffreddandosi indurirà, quindi valutate la consistenza mettendone un cucchiaino su di un piattino. Dopo pochi istanti avrete un’idea del livello che avrà raggiunto.Una volta pronto trasferitelo in barattoli di vetro e conservate in frigo per una decina di giorni.

Alcune note:

Con un litro di latte si ottengono quasi 600 g di Dulce de leche
Potete sterilizzare dei vasetti, riempirli col Dulce de leche appena fatto, chiudere ermeticamente, capovolgerli e avrete una scorta che si conserverà a lungo.
Se conservate il DdL in frigo si indurirà ma basteranno pochi istanti nel microonde o sul fuoco per riammorbidirlo.
Potete anche aggiungere una stecca di vaniglia tagliata longitudinalmente quando il latte inizia a bollire, che toglierete appena scurisce, prima che sia troppo denso. Secondo me non ce n’è bisogno, ma qualcuno lo fa.
Mi raccomando di usare latte fresco intero, più è grasso meglio è (non latte a lunga conservazione)

Esiste anche un metodo più rapido, ma non l’ho mai provato. Consiste nell’utilizzare una lattina di latte condensato (che già contiene zucchero) facendola bollire per mezz’ora in una pentola a pressione piena d’acqua o per 2 ore e mezza in una pentola normale, che deve sempre essere tenuta piena d’acqua. Ve lo riporto per “dovere di cronaca” ma è un sistema che non vi posso garantire, l’ho solo sentito dire.