E-book dell’intendente Navarra.02: il quesillo e la cucina nicaraguense

¨La strada per Nagarote passava per la brulla e popolosa periferia di Ciudad Sandino, fiancheggiava l’arida penisola di Chiltepe e costeggiava quindi per diversi chilometri il lago Xolotlán. Era una vista mozzafiato, con il profilo del vulcano Momotombo che si ergeva fiero e maestoso sopra le acque del lago, imponendo al viaggiatore la sua presenza ingombrante e temibile. Navarra aveva fatto quella strada centinaia di volte, o per raggiungere León o più spesso per una capatina a La Paz Centro, dove si fiondava al Guiguiliste a provare il miglior quesillo del Nicaragua accompagnato dal tiste, la fresca bevanda di mais fermentato con cacao. Pensò mentalmente che quando avrebbero finito con la ragazza sarebbe stato quasi mezzogiorno e che da Nagarote a La Paz era solo una manciata di chilometri. La tentazione era forte¨.
Di tiste e di quesillo se ne parla ne ¨Il segreto di Julia¨. Due specialità di una cucina poco conosciuta, quella nicaraguense, che unisce la tradizione indigena dei nahuatl a quella coloniale degli spagnoli. La prima è una bevanda, come spiega il testo, mentre il secondo è un intingolo particolare, che propone la cagliata di latte bovino bollita e servita con aceto, sale, crema acida e cipolla sulla base di una tortilla. All’intendente Navarra piace mangiare, oltre che bere, e quello del quesillo è un rito che accompagna tanti nicaraguensi che, appena possono, si recano nella zona di La Paz Centro dove –dicono loro- si prepara il miglior quesillo del paese. Nel libro avviene così. Nella realtà, a contendere la palma di produttore principale del quesillo a La Paz Centro c’è Nagarote (sedici chilometri di distanza l’una dall’altra e grande rivalità culinaria), che ha sviluppato negli ultimi anni un marchio che viene supportato da differenti cooperative, con un tratto particolare che le distingue: il 95% di presenza femminile.
La strada per arrivare a La Paz, da Managua, è quella che Navarra percorre nella descrizione fatta nelle pagine de ¨Il segreto di Julia¨. Una strada davvero suggestiva, da provare a percorrere, con il vulcano Momotombo che si specchia sul lago, sole a picco e silenzio rotto solo dalle cicale. Per chi ama la storia, con una piccola deviazione, prima dell’entrata a La Paz, si arriva alle rovine della León coloniale, un viaggio che ci riporta indietro nel tempo. Qui sono stati uccisi il conquistador Francisco Hernández de Córdoba e l’arcivescovo Antonio de Valdivieso, vittime di Pedrarias Dávila e dei suoi discendenti. Dávila, che era un pazzo furioso, importò nelle Americhe il terrore: uccise forse un milione di indigeni e quelli che sopravvissero li mandò in Perù a costruire Lima. Nella piazza di León faceva sbranare gli indios dai suoi cani, giusto per non annoiarsi. Ci pensò il Momotombo, con varie eruzioni e terremoti, a fare sloggiare gli spagnoli dalla città che da allora (era il 1610) ospita solo ruderi che trasudano quelle tragedie lontane nel tempo.
Ma tornando al quesillo si racconta che nacque con la linea della ferrovia Granada-Corinto, all’inizio del XX secolo. Si trattava di una specie di fast-food, che i venditori ambulanti porgevano ai viaggiatori affacciati ai finestrini del treno. Ogni fermata, a quel tempo, offriva una differente specialità: a Masaya i venditori offrivano marmellate; a Managua il riso con il latte; a Mateare le tortillas con pesce del lago; a León un bicchiere di tiste; a Chichigalpa l’alfeñique (un dolce caramellato) e a Chinandega le arance. La ferrovia è stata smantellata una ventina di anni fa, con il governo di Violeta de Chamorro, ma il quesillo è rimasto. A La Paz Centro, Navarra ed il suo collaboratore Morera, dopo un interrogatorio ad una testimone, vanno a mangiare al Guiguiliste. Il locale esiste davvero, ma nella realtà si chiama Guiliguiste ed è considerato il miglior posto della cittadina per provare questa specialità. Come si prepara? Semplice. Si prende mezzo chilo di cagliata e si mette a bollire. Quando la cagliata è calda si ritira dall’acqua, si stira in strisce e quindi la si sommerge di nuovo, ma solo per pochi secondi. A parte, intanto, avete tagliato una cipolla a quadrettini piccoli, che vanno messi in un pentolino di acqua calda per massimo cinque minuti. La cagliata va quindi depositata su una tortilla assieme alla cipolla, a panna acida, aceto e sale. Da accompagnare, ovviamente, con il tiste, proprio come fa l’intendente Navarra. A cui non piace cucinare, perché gli porta via tempo, ma sì mangiare. La cucina nicaraguense è ricca di spunti culinari. Si tratta di una gastronomia semplice, che ha nel mais, nei fagioli e nel riso i suoi elementi principali. Tamales, caballo bayo, vigorón, gallo pinto, indio viejo o il guapote del lago Cocibolca e bevande come il pinolillo, la chicha e l’atol sono citati spesso nelle pagine dell’intendente Navarra. Leggete l’e-book, di spunti interessanti sul Nicaragua ed il Centroamerica ce ne sono tantissimi. Parola d’autore.

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