Elogi - II, 12: Dello scabeccio, o del recupero gustoso

Quando ero ragazzino mi davano spesso dello scabeccio, quando si giocava a pallone nel campetto del prete.
Non sono mai stato bravo a pallone e gli amici, in spezzino, mi apostrofavano così: "Deh! Belìn! Ma t'èi 'no scabècio!", tutte le volte che sbagliavo un passaggio o mi facevo infilare, se mi mettevano in porta.
Scabecio per me era, più che il nome della sconfitta, l'etichetta dell'inevitabile meritato.
Avevo numerose doti, al tempo, ma di certo non sapevo giocare a pallone.

Questa minima introduzione di tono elegiaco fa da cappello ad una delle più gustose invenzioni del ligure, il pesce in scabeccio, o in scapece.
Il pesce povero, la frittura di paranza, le sarde, le boghe vengono scolate, impanate in farina sottile e fritte adeguatamente in olio abbondante e caldissimo (ma non fumante).
A parte si versa un litro di aceto in una pentola sufficiente a contenerlo, con abbondante alloro, salvia, rosmarino, timo, origano, ginepro, cipolla, aglio, sale e pepe e quello che vi viene in mente - ma sempre e solo odori mediterranei. I livornesi, esagerati come al solito, ci intrufolano dentro vegonate di peperoncino rosso, trasformando l'armonia di sapori in aggressione virile.
Che io disapprovo.
Lo si lascia sobbollire per qualche decina di minuti, diciamo per tutta la durata della friggitura dei pesci.
Poi si adagiano i pesci scolati in una terrina o un barattolo di vetro e li si ricopre col profumatissimo intruglio d'aceto ed erbe. In modo che siano ricoperti, i pesci, interamente.
Una volta raffreddata, la preparazione può essere conservata in frigo per giorni e giorni.
Lo scabeccio era un modo di consumare quello che altrimenti si sarebbe dovuto buttar via.

In giro si sente dire che ogni pesce può finire in scabeccio, dal tonno alle acciughe.
Io, sarà per la memoria ormai non più sradicabile dei gol che mi facevano, ammonisco: in scabeccio ci finiscono solo i pesci di scarso valore, rinobilitandoli.