"Empanada Gallega Vegetariana BIO"

Ingredienti
   Per la pasta:
   250 gr. di farina di grano integrale BIO
     250 gr. di farina di grano  tipo 2
     1 cucchiaiata di paprika
   150 gr. di lievito madre
     1 uovo
   4 cucchiaini di olio d'oliva
   200 ml. d'Acqua calda
   sale q.b

   Per il ripieno:
   300 gr. Melanzana grigliata (del orto)
   3 peperoni rossi (BIO)
   4 grosse cipolle (BIO)
     100 gr. olive verdi denocciolate 
     3 fette di pancetta vegana (vedi ricetta nel blog)
   1 cucchiaiata di paprika affumicata
     1 bustina di zafferano
     3 cucchiaiate di olio d'oliva EVO
   sale q.b
   Decorazione:
   2 cucchiaiate di latte
   1 tuorlo d'uovo
   1 cucchiaino d'olio d'oliva EVO
Preparazione:
Per la pasta:
Mescolate le farine e la paprika con il sale, aggiungete il lievito madre e acqua tiepida e l'uovo, impastate  fino ad ottenere un impasto morbido che non si attacchi alle dita,  piuttosto asciutto, ma senza crepe. Lasciar riposare 30 minuti sotto un canovaccio inumidito in un posto tiepido (26 - 30°C).
Per il ripieno:
Lavate e mondate le verdure, affettate tutto a jullien.
Mettete tutte le verdure affettate in una ciotola capiente, quindi aggiungete la pancetta a listarelle e le olive. Condite il tutto con la paprika affumicata, zafferano, sale e olio. Mescolate bene per far insaporire il tutto e lasciate coperto conpellicola per almeno un oretta.

Ora stirate la pasta con un mattarello e ricavatene due cerchi o rettangoli a seconda dello stampo che scegliete, uno sarà il fondo contenitore del ripieno el'altro con cui andrete a coprire il medesimo, facendo una sorta di torta di verdure.
A questo punto foderate uno stampo con carta da forno e disponetegli sopra il foglio  di pasta, versate il ripieno e disponetelo bene, poi coprite con l'altro foglio di pasta, sigillate i bordi, buccherellate bene la superficie con i rebbi di una forchetta e fate delle decorazioni con i ritagli di pasta (io ho fatto delle margheritine con l'aiuto di uno stampo a espulsione)
Infine spennellate la superficie con la miscela di olio,latte e tuorlo d'uovo.
Infornate in forno preriscaldato a 160 °C e fate cuocere per circa 40 minuti.