Erbazzone

L'erbazzone è una torta salata, chiamata anche scarpazzone, il nome allude al fatto che un tempo per prepararlo si utilizzava tutta la bietola, compresa la parte bianca del gambo, chiamata " scarpa".
Il ripieno è racchiuso in un guscio di pasta condita con lo strutto, che oggi si usa sostituire anche con la sfoglia.
Specialità di Reggio Emilia, è diffusa in realtà in tutta la regione, con le sue molteplici varianti nel ripieno, a patto che bietole o erbette, insieme al parmigiano, siano presenti.
Io ho voluto fare la pasta come un tempo, ovvero con lo strutto e devo dire che il risultato è stato eccellente.

INGREDIENTI:

1,5kg. di bietole pulite
400gr.di farina 0
300gr.di cipollotti
200gr.di pancetta
100gr.di parmigiano reggiano
70gr.di strutto
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

PREPARAZIONE:

Impastare la farina con circa 200gr.di acqua tiepida, un pizzico di sale, 50gr.di strutto, e lavorare fino ad ottenere un panetto morbido.
Lasciarlo riposare e, intanto mondare le bietole e lessarle in una pentola con poca acqua salata.
Scolarle, lasciarle intiepidire, strizzarle e tagliuzzarle a pezzetti.
Tritare i cipollotti, compresa la parte verde.
Tritare anche un ciuffo di prezzemolo con la pancetta e l'aglio.
Rosolare in padella la pancetta,i cipollotti e il prezzemolo con l'aglio.
Spegnere il fuoco quando il soffritto comincia ad imbiondirsi, ed unire le bietole, il parmigiano, sale e pepe; impastare il tutto con le mani per amalgamare bene e ottenere un ripieno omogeneo.
Stendere 2/3 della pasta e con essa foderare una teglia di 30/32 cm. di diametro unta precedentemente con lo strutto, lasciando debordare la pasta di circa 2 cm.
Riempire la torta con il ripieno, stendere la pasta rimasta in una sfoglia più sottile e coprire la torta, rifilando gli eccessi.
Rimboccare verso l'interno la pasta debordante, bucherellare la superficie, ungerla con lo strutto rimasto e infornare a 200° per 30 minuti