Escoffier: Aragosta alla parigina e alla russa

"I metodi descritti per la preparazione dell'aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infattti velare le fette di salsa chaud-froid* comune."
A. Escoffier "Il grande libro della cucina francese"


Aragosta alla parigina
Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 - Tempo di cottura: 15 minuti
1 aragosta di circa kg. 1,200, 200 gr. di code di gamberetti, 2 uova sode, 4 pomodori maturi, 3 cucchiai di maionese, 1 tartufo nero, 1 scodella di insalata russa, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, 1/2lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco, qualche grano di pepe nero, sale.