"Ingredienti per 6 persone: scegliere sempre dell'agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo. Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell'uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.
Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l'aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto teondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.
Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d'orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumni e purè vari."
A. Escoffier- Il grande llibro della cucina francese
Tempo di preparazxione: 45 minuti - Tempo di riposo: 2 ore - Tempo di cottura: 3 ore.
Dosi per 4 persone
1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto), 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 gr. di farina, 2 tuorli d'uovo sbattuti, pane grattugiato per impanare, 100 gr. di burro, 2 foglie di salvia, sale e pepe nero appena macinato.
Attrezzatura: un tovagliolo; un po' di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.
Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con lo spago.
Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d'uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.
Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
***
Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro. La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d'agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.
Vino
Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) serv ito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.
La mia cucina pratica 1988
"Ingredienti per 6 persone: scegliere sempre dell'agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo. Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell'uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.
Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l'aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto teondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.
Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d'orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumni e purè vari."
A. Escoffier- Il grande llibro della cucina francese
Tempo di preparazxione: 45 minuti - Tempo di riposo: 2 ore - Tempo di cottura: 3 ore.
Dosi per 4 persone
1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto), 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 gr. di farina, 2 tuorli d'uovo sbattuti, pane grattugiato per impanare, 100 gr. di burro, 2 foglie di salvia, sale e pepe nero appena macinato.
Attrezzatura: un tovagliolo; un po' di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.
Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone strettamente le due estremità con lo spago.
Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d'uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.
Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
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Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro. La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d'agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.
Vino
Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) serv ito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.
La mia cucina pratica 1988
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake