Escoffier: Uova sode

Da Patiba @patiba1

August Escoffier Cotolette d'uovo Cuocere 6 uova sode, tagliare a dadi l'albume e il tuorlo, mescolarvi 2 cucchiai di tartufo pelato con cura tagliato a dadini o sminuzzato. Amalgamare le uova e il tartufo con 8-10 cucchiai di fine salsa besciamella alla panna, legata con 3 tuorli d'uovo. Versare il tutto in un piatto, pareggiare la superficie. non appena si è raffreddato, dividere il composto in parti delle dimensioni di un uovo e dare ad esse la forma di cotolette. Passarle nella farina, poi nell'uovo battuto, poi ancora nella mollica di pane appena grattugiata. Farle imbiondire da entrambi i lati, in padella, nel burro chiarificato. Servire a parte una salsa o una guarnizione a piacere.

Cromesquis di uova Stessa preparazione delle cotolette. non appena ilcomposto si è raffreddato, dividerlo in palline delle dimensioni di un piccolo uovo e appiattirle leggermente. Qualche istante prima di servire, immergerle in una pastella leggera e friggerle in olio bollente. sgocciolarle, disporle su una salvietta con prezzemolo fritto. Servire a parte della salsa di pomodoro.