La lecitina
"viaggio nella materia"
Dopo aver parlato in generale della lecitina si può entrare all’interno della sua struttura molecolare e descrivere alcune caratteristiche che la rendono così speciale.
Per facilitare questa spiegazione ho riportato qui la foto di due esperimenti che ho fatto seguendo le indicazioni riportate sul libro “il gelato estemporaneo “di Davide Cassi ed Ettore Bocchia.
Nella bottiglia di destra ho miscelato solo acqua e lecitina, ottenendo sulla superficie dell’acqua una schiuma.
Per formare la schiuma, come ho già detto ho utilizzato della lecitina, che dopo essere stata mischiata vigorosamente con l’acqua ha favorito la formazione di bolle d’aria frapponendosi fra l’aria e l’acqua che si trova all’interno della bottiglia.
Nella bottiglia di sinistra ho miscelato acqua olio e lecitina ed ho ottenuto un’emulsione. Un’emulsione è la dispersione di un liquido sotto forma di microscopiche goccioline in un altro liquido con il quale altrimenti non sarebbe possibile miscelarsi; ad esempio l’olio e l’acqua che tendono sempre a separarsi una volta che si sono miscelati. L’unico modo per poterli far rimanere uniti è quello di miscelare insieme a questi due liquidi un terzo composto che contiene delle molecole con delle particolari caratteristiche che sono di essere allo stesso tempo: idrofile e idrofobe; vale a dire avere una parte che può stare immersa nell’acqua e l’altra nell’olio. La lecitina contiene queste molecole “tensioattive” che si frappongono tra le goccioline dell’olio e l’acqua formando apparentemente un composto unico. Se avessimo la possibilità di guardare all’interno di questo miscuglio, si potrebbe vedere che le goccioline d’olio sono circondate da queste molecole, che in termini tecnici sono chiamate “anfifiliche “ ( questo termine deriva dal greco e significa “ che amano entrambi”) con la parte idrofoba all'interno della gocciolina e quella idrofila nell'acqua. Molte proteine sono molecole anfifiliche come ad esempio quelle dell’albume che ci permettono di montarli a neve, invece, la lecitina è un grasso e devo dire molto speciale!!
L’emulsione per eccellenza in cucina si può considerare la maionese: le cui goccioline d’olio stanno separate e immerse nell’acqua grazie all’azione delle molecole tensioattive contenute nella lecitina di cui il tuorlo d’uovo n’è molto ricco.