Etimo, il lato oscuro della materia alimentare: “cuddrireddra” e Laeneo, Nerello Cappuccio in purezza di Tenuta di Fessina

“Origine ed etimologia delle parole sono il lato oscuro della materia alimentare”Da “Il boccone immaginario. Saggi di storia e letteratura gastronomica”di Alberto Capatti (Slow Food Editore, 2010). Un nuovo, e originale, abbinamento per il Nerello Cappuccio in purezza di Tenuta di Fessina è quello che accompagna LAENEO alla “cuddrireddra”, nominato Presidio Slow Food in quanto prodotto tipico di qualità a rischio di estinzione. “Cuddrireddra”, nome praticamente impronunciabile per chi non è siciliano. La lingua si arrotola nello sforzo di pronunciare le troppe erre e le troppe di, ma a Delia questa parola dal suono duro indica un dolce buonissimo: un biscotto a forma di bracciale il cui nome risale al greco kollura (cioè focaccia, pane biscottato di forma solitamente anulare). Nei vocabolari dialettali cuddrireddra sta per focacciuola, schiacciatina modellata a foggia di baco ravvolto, o piccola rotellina di pasta a forma di anello o corona. In Sicilia, e un po’ in tutto il sud Italia, si producono molti tipi di ciambelline fritte, ma solo a Delia si realizzano in questa forma complicata. Si narra che la forma a “corona” sia nata quale omaggio alle castellane che vivevano a Delia durante la guerra dei Vespri Siciliani (1282-1302) nella fortezza medioevale che sovrasta la cittadina. Sono passati sette secoli ma le cuddrireddre si producono ancora. La ricetta è semplice: si impasta la farina di grano duro con uova fresche, zucchero, un poco di strutto, vino rosso, cannella e scorzette di arancio. Si lavora la massa su un asse di legno (lo scanaturi) fino a quando raggiunge la giusta compattezza e poi la si divide in piccoli rotolini. La parte più complicata, che richiede manualità e esperienza, ma che le donne di Delia sanno realizzare benissimo, inizia a questo punto: si avvolgono i rotolini di pasta intorno ad un bastoncino che poi viene sfilato. La spirale di pasta viene appoggiata su un attrezzo chiamato “pettine” costituito da due asticelle di legno unite da una serie di striscioline di canna di bambù levigata. I pettini sono conservati con grande cura perché nessuno è più in grado di costruirli. Alcuni sono vecchissimi, posso avere anche più di 150 anni. Un oggetto bizzarro la cui funzione originaria era diversa: si trattava infatti di un pezzo del banco di tessitura. Sul “pettine” si appoggia la spirale di pasta che acquista la caratteristica “rigatura”. Si uniscono a questo punto le due estremità formando una corona. L’ultimo passaggio è la frittura in abbondante olio extravergine d’oliva. Sperimentato con soddisfazione in presenza del responsabile del laboratorio di pasticceria Alaimo, l’abbinamento di LEAENO, autentica rarità dell’Etna, con la cuddrireddra è di inaspettata piacevolezza: le spezie di questo gustoso dolce dalla forma particolare si sposano alla perfezione con il carattere pepato e saporito del Nerello Cappuccio che, ci rivela il maestro pasticcere, è il vitigno alla base della preparazione dell’antica ricetta. INFO: Alaimo_Delia (Cl)_viale Luigi La Verde, 85 – 87_tel. 0922 826825_333 1168701_info@lacuddrireddra.com_ www.lacuddrireddra.com Il Nerello Cappuccio è da sempre la spalla del Nerello Mascalese nell’uvaggio dell’Etna DOC. Il suo nome è dovuto alla particolare conformazione della pianta, coltivata ad alberello. La sua origine non è nota ma viene coltivato in loco da diverse centinaia di anni. La sua produzione è andata calando anno dopo anno e per un certo periodo se ne è temuta l’estinzione. «Non c’è un progetto commerciale dietro questo vino vinificato solamente in acciaio – ha anticipato Federico Curtaz – bensì il desiderio di comprendere come si comporta questo antico vitigno. Il nome deriva dalla piazza ateniese che ospitava feste dionisiache di inizio anno - LENEE - nel corso delle quali si beveva il vino nuovo e si sacrificavano i buoi e ho voluto con questo ricordare il sangue e il ferro nel vino. (…) Sono forti le note ferrose ed ematiche – ha confermato il docente Ais Luciano Mallozzi – e il carattere è molto espressivo con sentori di spezie, anice stellato, semi di finocchio e chiodi di garofano e aspetti vegetali di pepe bianco mai fastidioso». (Dall’intervista di Luciano Mallozzi a Federico Curtaz durante “Squisito!” 2011).