Ezra Kedem e il linguaggio del cibo

Ricordo come fosse ieri l’incontro con Ezra Kedem a Gerusalemme. Il giardino dell’Arcadia, i muri in pietra, la sala del ristorante dove ci ha accolti intorno ad un grande tavolo rivestito da una lunga tovaglia bianca. È stato bello parlare con lui: perché è un uomo semplice, disponibile, dalla grande umanità, attento a tutto ciò che lo circonda, appassionato di cibo, ça va sans dire, e d’Italia. Si percepisce da come parla, da come ci sorride, dagli occhi che brillano mentre ci racconta la sua vita.

Lui, che considera il cibo un linguaggio e il mestiere del cuoco come quello di un diplomatico, crede nella connessione tra i popoli e le culture, anche in cucina. Fortemente legato alle proprie radici che si perdono tra Siria, Iraq e Gerusalemme propone antiche ricette familiari, utilizza solo ingredienti locali (tra cui oltre trenta tipi di verdure che provengono dal suo orto) e ama definire Gerusalemme la capitale del cibo perché ha un terroir che Tel Aviv non possiede. “Noi siamo quello che mangiamo – commenta Kedem – e se creiamo un linguaggio della cucina di Israele, creiamo il linguaggio di uno stato. Riconoscendo una cucina israeliana, riconosceremo il suo stato: dovremmo solo essere più tranquilli a livello politico per poterlo fare”.

Carpaccio di melanzana

Ezra Kedem cucina da quando ha dodici anni, ma è all’età di sedici che inizia a farlo professionalmente. “Cucinare per me – spiega – significa rivivere  i miei ricordi d’infanzia, il panorama, gli odori e la tradizione familiare (come nel caso del celebre carpaccio di melanzana) che è diventato un vero e proprio progetto per creare una cucina israeliana. Credo infatti – prosegue Kedem - di cucinare traendo molto spunto dalla tradizione culinaria della mia famiglia, anche se ho alle mie spalle studi effettuati a San Francisco e presso il Culinary Institute di New York”. Il modello di Ezra, in cucina e nella vita, è la nonna Flora, per cui prova un affetto immenso e, come racconta, anche la scelta di aprire l’Arcadia a Gerusalemme non è stata casuale: “Sento che posso esprimere me stesso nell’arte di cucinare solo nel luogo in cui sono nato, ed è molto naturale per me lavorare qui a Gerusalemme”. Ezra ama preparare le verdure e ricorda come sia proprio il giardino a dirgli quello che deve cucinare: “Sento che le verdure siano il prossimo passo nel mondo della cucina e anche il fatto che io le coltivi direttamente insieme a numerose erbe aromatiche mi aiuta molto a capire quello che devo realizzare. Anche grazie a questo sento che sempre di più la mia cucina rappresenti la tradizione ebraica del cibo, la multi cultura di Gerusalemme”.

Carpaccio con zucchine e branzino

Amante della cucina del Sud Italia – ci confessa che adora la Puglia e la Sicilia – ha un particolare interesse anche per la cucina orientale e tra i suoi piatti preferiti c’è un carpaccio con zucchini e branzino condito con olio d’oliva e verdure fresche. Ma il lavoro di Ezra Kedem va oltre la ricerca della semplicità: dopo più di vent’anni di lavoro racconta come oggi possa dire di aver creato un vero e proprio linguaggio culinario tipico dell’Arcadia (apprezzato anche all’estero come testimonia il favore di Alain Ducasse) e del suo modo di intendere la cucina: rispetto della natura, della terra, delle stagioni dell’anno e del cibo felice.

E se il sogno di Kedem è quello di realizzare una vera e propria formazione per i cuochi di nuova generazione, parole sicure raccontano anche di come sia oggi la cucina di Israele: mediterranea, influenzata da quella medio orientale e dalla tradizionale e storica cucina ebraica.

Kadae’ef

E a proposito del suo menù, un discorso a parte va fatto sui dolci: “I nostri dessert conferiscono molta attenzione alla zona di Gerusalemme: per questo abbiamo creato una buona varietà di dolci che riflettono il territorio come il Kadae’ef  che è tra i più richiesti del ristorante. Il Kadae’ef è realizzato con un impasto proveniente da Gerusalemme vecchia, Siria e Istanbul, frutti locali e la crema al mascarpone di chiara influenza italiana. E proprio questo piatto – conclude Ezra Kedem – spiega molto bene la filosofia dell’Arcadia: un mix tra Mediterraneo, cibi della tradizione e medio oriente”.