Facciamo i Grissini

grissini

Avevo promesso che avrei raccontato la ricetta per fare i grissini, quelli che ho usato la settimana scorsa per decorare, e arricchire, la mousse di gorgonzola.

E’ un lavoro davvero semplice, l’importante è organizzarsi bene.

Prima di cominciare, però, vorrei raccontare la storia su come è nato il grissino, così come mi è stata raccontata, anni fa, dalla persona che stava allora seguendo la ristrutturazione della Reggia di Venaria Reale.

Nel lontano XVII secolo il futuro re Vittorio Amedeo II soffriva di pesanti disturbi digestivi. Il medico di corte intuì che il problema poteva dipendere dalla mollica del pane, spesso poco cotta soprattutto nella parte interna delle pagnotte più grandi. Suggerì quindi al cuoco reale di preparare, per il futuro sovrano, dei pani più piccoli, che cuocessero meglio anche all’interno. Così fu fatto, ed evidentemente ci fu un primo miglioramento, per cui il cuoco continuò a rendere sempre più sottile la dimensione dei panini che preparava finchè, a forza di assottigliare, ottenne il grissino.

Da allora i grissini, anzi, i Grissini (un altro esempio della geniale unione, nella cucina italiana, tra semplicità ed eccellenza del risultato) sono tra le specialità piemontesi più gradite e conosciute.

Io mi sono appoggiata alla ricetta proposta da Sonia Peronaci nel suo Giallo Zafferano, il food blog storico dove ogni ricetta è una certezza di risultato, ma non ho resistito ad apportare qualche piccola variazione.

Quindi, questa è la mia ricetta, i grissini fatti con il lievito madre.

Gli ingredienti per circa 80 grissini:

100 grammi di lievito madre appena rinfrescato
500 grammi di farina bianca 00
1 cucchiaino colmo di sale
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di malto
1 bicchiere d’acqua circa
Farina di semola o di mais (quello che ho in casa)

Tempo di preparazione dell’impasto: pochi minuti, soprattutto con l’impastatrice, ma il giorno prima.

Tempo di cottura: 20 minuti, ma moltiplicati per il numero delle teglie …

Ricordo brevemente il procedimento del rinfresco del lievito madre e del successivo impasto, con il suggerimento degli orari: mi sembra un aiuto utile per organizzarsi meglio.

Fra le 15 e le 17: si impasta (io lo faccio direttamente nella planetaria, con la frusta a foglia) la quantità di lievito che è a riposo in frigo con altrettanto peso di farina Manitoba e metà peso di acqua, oltre mezzo cucchiaino di miele. L’impasto ottenuto (rinfrescato) si divide a metà, una parte si ripone nel suo contenitore, lo si conserva a temperatura ambiente per un’oretta e poi si mette in frigo, in alto, per il prossimo utilizzo. L’altra metà si lascia nell’impastatrice, semplicemente coperta, per almeno un paio d’ore. A quel punto sarà bella pronta per entrare in azione.

Dalle 19 fino a prima di andare a dormire: con il lievito già nella planetaria, io aggiungo sopra la farina, l’olio, il cucchiaino di malto, il sale (che così non tocca il lievito, altrimenti ne disturberebbe l’azione) e infine metà acqua. Aziono l’impastatrice e piano piano aggiungo altra acqua finchè l’impasto non è diventato bello morbido e sodo; ci vorranno cinque, sei minuti. A questo punto cambio la frusta, metto il gancio e continuo a impastare ancora per un minuto o due. Vedrete che la pasta si raccoglierà intorno al gancio, quindi è pronta: come al solito, deve essere morbida, ma non deve appiccicarsi alle mani.

Trasferisco l’impasto in una ciotola, lo copro con la pellicola o un coperchio in silicone, di modo da sigillarlo, e lo ripongo in frigo per tutta la notte.

La mattina dopo, con comodo, recupero l’impasto e faccio quello che fa Sonia: mi preparo una teglia coperta con la carta da forno, spalmo sopra la farina grossa, metto sopra il mio impasto al quale do, a questo punto, la forma di un filoncino, lo ungo con attenzione perché non deve assolutamente seccare, e lo lascio lievitare ancora qualche ora (anche fino alla sera) coperto da una ciotola, oppure dentro il forno spento.

L’organizzazione massima nel fare i grissini è richiesta al momento della cottura. Infatti, se guardate bene, i tempi di impasto e di lievitazione portano via davvero poco, sono gli intervalli ad essere lunghi. Ma negli intervalli possiamo fare quello che ci pare, entrare, uscire, andare a ballare, perché la pasta lievita da sola, mica ha bisogno che stiamo a guardarla! Al momento della cottura, invece, è necessario essere presenti e vigili, in quanto i grissini devono essere preparati al momento, stesi uno a uno nella teglia, ragionevolmente distanziati, e lasciati in forno per 20 minuti, non oltre sennò bruciano. E tutto questo procedimento deve essere ripetuto fino all’esaurimento della pasta, cioè per almeno cinque, sei, sette volte. Quindi, pensateci!Lasciatevi il giornale da leggere, due bottoni da cucire, la lista della spesa da stilare, o semplicemente armatevi di una buona lettura che vi renda lieta, e vigile, l’attesa fra un’infornata e l’altra.

Accendete per tempo il forno a 200 gradi. Preparate una teglia o la leccarda foderata con la carta forno. Prendete la pasta e, con un coltello ben affilato (io ho usato quello in ceramica) tagliate dalla parte più stretta una striscia di pasta larga circa un centimetro. Prendete la scriscia di pasta per le estremità e tiratela delicatamente fino alla larghezza della teglia – questo sarà già un grissino – appoggiatelo direttamente nella teglia. Se il grissino fosse troppo lungo, spezzatelo e, con il pezzo in esubero, farete un grissino più corto. Avendo unto la superficie della pasta, non è possibili reimpastare. E’ normale che, alla fine, nella teglia ci siano grissini lunghi e corti, com’è normale che i grissini siano molto irregolari, con parti più sottili e altre più spesse, ma è lì il bello, anzi il buono. Le parti sottili diventeranno belle croccanti e bruciacchiate, le altre più friabili.

Preparate una teglia, infornate, aspettate, ritirate, ripreparate, reinfornate … Io mi organizzo con due teglie, di modo che quando una è quasi pronta, allestisco la seconda. Anche quei pochi minuti ogni volta, alla fine, fanno la differenza.

Voglio tranquillizzarvi ancora, è davvero un lavoro facile, e il risultato è talmente buono! Il problema è che spariscono in un attimo perché è un vero piacere sgranocchiarli, in qualunque momento. Ma se avanzano, durano fragranti per giorni.

Variazioni sul tema: si possono insaporire esternamente passandoli nei semi di papavero, di sesamo o nella farina di mais a grana grossa, e internamente aggiungendo all’impasto olive tritate grossolanamente o cipolla tritata. In questo caso, vi verranno più corti e ciccioni.

Il Salone degli Specchi nella Venaria Reale