Facciamo le crepes!

Le crêpes, o crespelle, appartengono anche loro a quelle preparazioni che intimidiscono, mettono soggezione, come se il fatto di prepararle comportasse un lavoro, una competenza e una difficoltà insormontabili.

Non è così! Le crêpes sono facilissime: io le faccio da anni, anzi, da decenni con una ricetta de La Cucina Italiana del secolo, o forse del millennio scorso, e vi assicuro che riescono sempre in modo perfetto.

Sono solo un po’ lunghe, in quanto devono per forza essere fatte una ad una, insomma richiedono dedizione totale almeno per la cottura. E no, non sono dietetiche.

Cominciamo con la ricetta base. Questa che indico serve per preparare 12 crêpes cotte in un padellino di 18 centimetri di diametro, ovvero una quantità sufficiente per sei persone, in qualunque modo vogliate utilizzarle. E per padellino, intendo un semplice antiaderente non particolarmente sofisticato, niente di più.

• 200 grammi di farina bianca
• 2 uova
• 40 grammi di burro
• Un pizzico di sale
• ½ litro di latte (oppure ¼ di latte e ¼ di acqua)
• 1 padellino antiaderente
• 1 cucchiaio o una spatola di legno

Fate fondere il burro nello steso padellino dove poi cuocerete le crêpes. Non deve friggere, quindi rimescolatelo continuamente finchè non è perfettamente sciolto.

In una ciotola fate una pastella con la farina, le uova, il sale, il burro fuso e, per ultimo, il latte freddo, versato poco alla volta perché non devono formarsi grumi.

Questo preparato deve riposare coperto da un piatto almeno mezz’ora.

Al momento di cuocere le crêpes, riprendete la pastella e rimescolatela delicatamente ma con attenzione: durante il riposo la farina sarà precipitata verso il fondo, ed è quindi indispensabile amalgamare con cura tutti gli ingredienti, sempre per evitare la formazione dei grumi. Se sospettate che se ne siano formati, date una frullatina con il minipimer, e la pastella è pronta.

Riprendete il padellino già unto e rimettetelo sul fuoco. Appena il burro comincia a fumare, versate circa mezzo mestolo di pastella. Dovete trovare la quantità esatta per coprire il fondo in modo uniforme, ma dovete avere uno strato molto sottile. La quantità di mezzo mestolo è indicativa per il primo tentativo, ma sarà molto semplice capire quanta pastella usare con precisione.

Allora, la pastella ci mette pochi secondi a rapprendersi, e vi accorgete che è pronta quanto, scuotendo la padella, vedrete che si stacca senza fatica. Inserite delicatamente sotto la crepe il cucchiaio di legno, o la spatola, e con un volteggio deciso giratela dall’altra parte. Se invece siete maestri nel far volare le frittate, procedete pure  con abili e coreografici movimenti del polso.

Lasciatela cuocere ancora mezzo minuto, quindi fatela scivolare su un piatto e procedete con la seconda crêpe.

Di solito le prime due non vengono benissimo, perché è necessario capire bene la quantità di pastella di usare, oppure si è troppo energici nel girarle e si rompono. Questo non è un problema se si intende usarle come fossero lasagne, basterà mettere quelle rovinate negli strati più bassi, ma tenetelo presente nel definire la quantità di pastella da preparare, o il diametro del padellino da usare.

Una volta che avete le vostre crêpes pronte, dovete solo lavorare di fantasia. Oltre a utilizzarle come lasagne al forno, cioè condite con ragù e besciamella, potete farcirle con:

• creme fredde salate diverse, preparate con tonno, carciofi, broccoli, prosciutto, salmone, funghi , spinaci, asparagi …   tritati e mescolati con del formaggio fresco tipo Philadelphia
• una fetta di prosciutto e una di emmenthal, poi ripassate in forno per fondere il formaggio
• gorgonzola e noci, calde o fredde a piacere
• a strati, con ragù e besciamella, come lasagne al forno

Naturalmente le crêpes si prestano anche a preparazioni dolci – in questo caso potete aggiungere alla pastella un cucchiaio di zucchero semolato. Potete usare:

• crema di marmellata e ricotta, con qualche goccia di liquore dolce
• il ripieno dello strudel, tagliato piccolissimo
• macedonia di frutta
• nutella (un classico!)
• gelato e salsa di cioccolato

eccetera eccetera eccetera

Io come le ho preparate? Ho frullato un broccolo già lessato con una manciata di pistacchi, tre cucchiai di ricotta e parmigiano grattugiato. Ho preparato una besciamella con mezzo litro di latte, e l’ho aromatizzata con una bella grattata di noce moscata..

Ho composto gli strati: crêpes, crema di broccoli, besciamella …, e in cima ho messo ancora del parmigiano.

Ho messo in forno a gratinare. Semplice, ma buonissimo. Anche il giorno dopo.

Eccole: