Fantasia di melanzana

Ascoltando
I’ll Come Running Back To You – Sam Cooke

Ingredienti (per 4/5 persone)

Mousse di melanzana con crostini alla paprika

• 1 melanzana
• 150/200 gr. di robiola
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
• Q.b. basilico e timo
• Q.b. sale e pepe
• 1 carota
• Q.b. olio di arachide
• 4/5 fette di pancarré
• Q.b. paprika
• Q.b. semi di papavero

Polpettina di melanzana su crema di zucchine e menta

• 1 melanzana
• 100 gr di ricotta
• Q.b. pangrattato
• 3 Cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 tuorlo
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• Q.b. basilico, timo e menta
• Q.b. sale e pepe
• 250 gr di zucchine
• 1 porro
• Q.b. brodo vegetale

Torretta di parmigiana con salsa datterina

• 1 melanzana
• 20 pomodorini datterini
• 1 mozzarella di bufala
• Q.b. pangrattato
• Q.b. Parmigiano Reggiano grattugiato
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• Q.b. basilico, origano
• Q.b. sale e pepe

Preparazione

Mousse di melanzana con crostini alla paprika

1. Lavate e pelate la melanzana. Insaporite la polpa con del sale, del pepe, delle foglioline di timo e avvolgete la melanzana con della carta stagnola. Infornate in forno a 200° ventilato per 20/25 minuti circa.
2. Una volta cotta, sminuzzate la polpa con un coltello, mettetela in un colino e premendo leggermente fate uscire l’acqua in eccesso.
3. Frullate con un mixer ad immersione la polpa di melanzana, la robiola, un goccio di olio, il Parmigiano Reggiano, le foglioline di basilico. Regolate di sale e pepe, riponete la mousse in un saccapoche e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora.
4. Stendete con un mattarello le fette di pancarré e formate dei quadrati. Disponete i crostini sopra una taglia foderata con carta forno, spolverizzate con della paprika, irrorate con un filo di olio ed informate a 200 ° per circa 10 minuti, comunque fino a doratura.
5. Con un pelino tagliate la carota a fettine molto fini. Tagliate le fettine per lungo formando delle striscioline di carota. Infarinatele, e mettetele in un colino per far cadere la farina in eccesso. Scaldate in un pentolino l’olio di arachide e quando sarà a temperatura giusta friggetele (provate prima immergendo una strisciolina, si dovranno formare subito delle bollicine). Scolatele su della carta assorbente e spolverizzate di semi di papavero.
6. Formate delle torrette partendo da un primo strato di mousse, un crostino e così via. Guarnite infine con le striscioline di carote croccanti.

Polpettina di melanzana su crema di zucchine e menta

1. Lavate e pelate la melanzana. Tenete la buccia da parte. Insaporite la polpa con del sale, del pepe, delle foglioline di timo e avvolgete la melanzana con della carta stagnola. Infornate in forno a 200° ventilato preriscaldato per 25/30 minuti circa, dipende dalla grandezza della melanzana.
2. Una volta cotta, sminuzzate la polpa con un coltello, mettetela in un colino e premendo leggermente per far uscire l’acqua in eccesso. Mettete la polpa scolata in una terrina, con la ricotta, 5 cucchiai di pangrattato, il Parmigiano Reggiano, un tuorlo, un pizzico di sale e di pepe, basilico e timo. Amalgamate il tutto e formate con le mani delle polpettine che passerete nel pangrattato. Nel caso l’impasto risultasse ancora troppo appiccicoso, aggiungete del pangrattato fino a raggiungere la consistenza desiderata, quella che vi permetterà di formare le polpettine.
3. Disponete le polpettine sopra una teglia foderata con carta forno, irrorate con un filo di olio e cuocete in forno a 200° per 20 minuti circa, con modalità grill negli ultimi 5 minuti a 250°..
4. Preparate ora la crema: tagliate le zucchine e il porro a rondelle. Versate in una casseruola due cucchiai di olio e stufate il porro, aggiungendo all’occorrenza un po’ di brodo. Versate le zucchine nella casseruola, aggiungete un mestolo abbondante di brodo caldo e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Controllate il sale, un paio di foglie di basilico e di menta. Frullate il composto con un mixer ad immersione (possibilmente nel contenitore apposito) versando un filo d’olio e aggiustando la consistenza con ulteriore brodo nel caso fosse necessario.
5. Tagliate la buccia della melanzana a striscioline sottili, infarinatele in una terrina, mettetele in un colino per far cadere la farina in eccesso. Scaldate in un pentolino l’olio di arachide e quando sarà a temperatura giusta friggetele (provate prima immergendo una strisciolina, si dovranno formare subito delle bollicine). Scolatele su della carta assorbente.
6. Servite la polpetta di melanzana, sopra la crema di zucchine e menta, guarnendo con le striscioline nere croccanti.

Torretta di parmigiana con salsa datterina

1. Lavare e tagliare la melanzana a fette di ½ cm di spessore per il verso della larghezza. Disporre su un canovaccio e cospargere ogni strato con un po’ di sale fino. Lasciare a riposo per almeno mezz’ora, in modo che le fette rilascino una parte dei loro liquidi.
2. Tagliate i datterini e disponeteli su una teglia foderata con carta forno. Salate, pepate, spolverizzate di zucchero, sale, origano e timo, un filo di olio e infornate a 220° ventilato per 20 minuti circa. Una volta cotti, frullate con un mixer ad’immersione i pomodorini con foglie di basilico e un filo di olio.
3. Scaldare a fiamma vivace una bistecchiera o una piastra antiaderente per un paio di minuti, quindi ridurre il fuoco e cuocere le fettine di melanzana un paio di minuti per lato; regolate di sale e pepe.
4. Tagliate la mozzarella a cubetti e fatela asciugare leggermente avvolgendola con della carta assorbente.
5. In una teglia foderata di carta forno comporre le torrette di parmigiana nel seguente ordine: melanzana, salsa, mozzarella, parmigiano, origano e così di seguito per 2 o 3 strati di ogni ingrediente. Spolverizzate di pangrattato, irrorate le torrette con un filo di olio, infilzatele con uno stuzzichino e cuocete in forno per circa 8/10 minuti a 200° in modalità grill.