Far pace con la pasta madre…ed un pane nero ideale per il miele a colazione

Partecipazione G.

Come accennavo in un post precedente da un mese e mezzo panifichiamo, praticamente esclusivamente, con la pasta madre, o lievito naturale che dir si voglia.

Si, Genoveffa!

Esatto, G. ha deciso di chiamare la nostra pasta madre Genoveffa, come una delle sorellastre di Cenerentola (per chi non fosse così addentro al rutilante mondo delle fiabe). Ma come dicevo in quel post, non è la mia prima esperienza con la pasta madre: già anni fa…4 visto che G. era in arrivo avevo provato a fare del lievito naturale con scarsi successi

Palmiro vero?

Si, la mamma lo aveva chiamato Palmiro, ma dopo vari tentativi (più di 3 mesi, non 2 giorni!) è stato eliminato. Sia perché aveva difficoltà di lievitazione, ricordo un panettone alto come sofficino

e soprattutto perché era estremamente acido ed anche i prodotti con esso realizzati erano ESTREMAMENTE ACIDI, e comunque a noi non graditi.

Ma il pane che facciamo con Genoveffa, non è acido, è buonissimo.

Si, infatti, a distanza di anni ed po’ di studio abbiamo rifatto la pasta madre, con ben altri risultati sia per la lievitazione che per la piacevolezza del risultato. Quindi in questo post raccontiamo come abbiamo creato da farina, acqua e yogurt la nostra attuale pasta madre e cerchiamo di evidenziare le differenze nei procedimenti usati per Palmiro e Genevoffa, in altri termini quelli che secondo me sono stati gli errori allora compiuti ed ora corretti. Nessuna pretesa di completezza, solo la nostra esperienza personale nella speranza che serva a qualcuno e/o che qualcuno ci evidenzi eventuali errori che ancora stiamo facendo.

E non mettiamo nessuna ricetta?

Beh alla fine mettiamo la ricetta del pane nero che facciamo ultimamente e con cui negli ultimi giorni fai colazione spalmandoci sopra un po’ di miele.

Beh anche merenda! Non solo colazione!

Si appunto…era per dire che ti piace molto

Così come ti piace tanto mettere le manine nella pasta madre. G. mi aiuta sempre con in rinfreschi e con il pane, impastare è una delle cose più divertenti per un bambino in cucina.

Allora innanzitutto parliamo della genesi, ovvero di come abbiamo ottenuto Genoveffa dal nulla:

• Abbiamo impastato 3 cucchiai colmi di farina manitoba con un vasetto di yougurt naturale ed uno di acqua.
• Abbiamo lasciato chiuso in un vasetto grande a temperatura ambiente per 2 giorni
• Abbiamo eliminato 4 o 5 cucchiai di pastella ed aggiunto 2 cucchiai di farina e 2 cucchiai di acqua. Lasciato a temperatura ambiente per 2 giorni. Abbiamo ripetuto questa operazione per 5 volte. Di volta in volta la consistenza, il colore e la fermentazione (le bollicine che crea e l’aumento di volume) cambiano. Così come pure l’odore che in questa fase è fortemente acido, ma non ci si deve spaventare. Ho messo qualche foto della pastella nelle varie fasi, anche se onestamente è difficile rendere l’idea.

• A questo punto il nostro lievito era bello attivo: tante bolle e considerevole aumento di volume. Ma non maturo, molto acido. Abbiamo preso la pastella, pesata, ed impastato con pari peso di farina manitoba e metà peso di acqua. Lasciato nel vasetto chiuso a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (nel nostro caso una notte intera, circa 9 ore)
• A questo punto abbiamo fatto il primo rinfresco: pesato l’impasto (che da qui in poi si può chiamare pasta madre) ed impastato con pari peso di farina e metà peso di acqua. Ovviamente se ne può prendere solo una parte per non ritrovarsi nel giro di qualche rinfresco con 10 kg di pasta madre
• Dopo il primo rinfresco abbiamo messo nel vasetto, lasciato a temperatura ambiente e conservato in frigorifero. Va rinfrescato, se tenuto in frigo, circa una volta alla settimana. Come si fa? Si toglie dal frigo un pochino prima (diciamo 1 ora) e si procede come al punto precedente. Ovviamente si può fare più spesso.
• E come si fa il pane? Si rinfresca il lievito naturale. Una parte la si conserva, l’altra parte la si usa per fare il pane. Nota importante: prima rinfreschiamo tutto e poi una parte della pasta madre GIA’ RINFRESCATA la usiamo per fare il pane.
• Note: più lo rinfrescate più avrà forza, raddoppierà prima il volume e farà lievitare meglio gli impasti anche pesanti (tipo dolci). Prima del rinfresco, aprite il vaso per un paio di minuti. Quindi annusatelo ed assaggiatelo. Se ha un forte odore acetico (non appena aperto il barattolo che è normale, ma dopo un paio di minuti) o peggio un sapore acido va corretto. Peggio ancora se il pane che fate è esso stesso acido. Come si corregge? Rinfreschi frequenti e/o aggiungendo un pizzico di zucchero al rinfresco stesso. C’è chi dice che non si fa, che la pasta madre deve fare il pane un po’ acido ecc ecc. Mia umile opinione: balle. La pasta madre deve profumare e saper di buono, e fare un pane buono.

Dicevamo le differenze rispetto a Palmiro…beh tante:

• Lo avevo tenuto in forma liquida, insomma sempre pastella. Avevo letto che era più facile da fare ed usare. Non nella mia esperienza. Era solo acido.
• Non l’ho mai corretto….mettere lo zucchero avevo letto essere sacrilegio….su questo ho già detto
• Lo tenevo a temperatura ambiente: quindi più acidità (di nuovo!) e soprattutto la schiavitù dei rinfreschi quotidiani
• Facevo il pane con la pasta madre pre rinfresco…quindi? Più acidità of course
• Avevo usato uno starter più complesso: non solo yougurt, ma anche uva passa e farina di segale. Avevo letto che in quel modo si sarebbero formati diversi ceppi di lievito. Probabilmente è vero, ma con il solo yogurt ho ottenuto buoni risultati stavolta…bisognerebbe fare dei confronti tenendo ferme le altre variabili…Genoveffa e Palmiro sono troppo diversi tra loro per poterli confrontare sullo starter. Non so se avrò a breve voglia di iniziare un altro lievito madre con diverso starter solo per spirito scientifico di confronto

Altro non mi viene in mente….se avete domande…:)

E la ricetta?

Si certo…la diamo così, al volo, senza tabelle e con descrizione minima, perché è molto semplice. Prendiamo 150/200 g circa di pasta madre, rinfrescata e lasciata a temperatura ambiente per un’ora abbondante. La impastiamo con 270 g di acqua, un cucchiaino di miele, 1 cucchiaio di olio e 500 g di miscela chiavazza per il pane di segale. Dopo qualche minuto che impastiamo, aggiungiamo 15 g di sale fino e continuiamo ad impastare per qualche minuto. Lasciamo lievitare coperto per un’ora abbondante. A quel punto G. con le mani bene infarinate da una forma di pagnotta cilindrica e la mette sulla teglia coperta da carta da forno, che useremo poi direttamente per la cottura. Copriamo e lasciamo lievitare per 5s o 6 ore. Inforniamo a 220 gradi, mettendo un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno per creare un ambiente umido. Dopo 10 minuti abbassiamo la temperatura a 200 gradi e lasciamo cuocere per altri 30/40 minuti.

Ne risulta un pane molto soffice, che dura anche per una settimana (anche se in genere ha vita ben più breve

). La miscela che usiamo ha solo il 25% di segale, che permette di ottenere un pane così soffice. Facciamo ogni tanto anche un pane 100% segale, ma è ben più compatto e meno leggero. A noi piace anche quello..

Ma questo è davvero l’ideale con il miele!