Farina Di Segale: Pane Di Segale

Calorie a persona: 825

Ingredienti per 40 persone:

• 7000 G Farina Di Segale
• 3000 G Farina Di Grano
• 700 Cl Acqua
• 400 G Lievito
• 200 G Sale

Preparazione:

• Il procedimento inizia diluendo in acqua tiepida sale e lievito, che vanno messi in una impastatrice a spirale o a bracci tuffanti.
• Incorporare poco alla volta la farina cercando di ottenere un impasto regolare alla temperatura di 30 gradi; togliere poi la massa dell’impasto e posarla su un tavolo infarinato; coprire e far riposare l’impasto per circa 10-15 minuti; dividere l’impasto in tante parti e appoggiare le pagnotte sui semi scelti, lasciandole ancora lievitare per un’ora.
• La cottura deve avvenire a 200-220 gradi per 20-25 minuti, immettendo del vapore nella camera.
• A metà cottura aprire la valvola di scarico per aiutare l’asciugatura.