Fava di Zollino del Salento leccese (Vicia faba, L. 1753) varietà Major Harz (nome locale “cuccìa”) riconosciuto prodotto tipico con D.M. del 10/07/2006

Fava di Zollino del Salento leccese (Vicia faba, L. 1753) varietà Major Harz (nome locale “cuccìa”) riconosciuto prodotto tipico con D.M. del 10/07/2006



A Zollino c’è la Cuccìa che poi è la Fava (Vicia faba, L. 1753) quella leguminosa che fatta a purea con un filo d’olio extra vergine monovarietale di “Ogliarola Leccese” gustiamo tra un sorso di Negramaro e l’affondo in un bel piatto di cicorie catalane lesse (puntarelle) o con le misticanze che nel dialetto salentino vengono dette Foje mische o manescia o fóie maddhráte oppure “fave a cecamariti”che sono combinazioni numericamente ponderate di varie piante erbacee cotte insieme a costituire un piatto tanto più prelibato quanto più fine era l’arte del saper dosare tra loro le erbe.
Com’è la Fava cuccìa?
Ma non divaghiamo! Pensate che scrivendo ho assaporato queste pietanze e mmmmm che voglia! La Fava di Zollino Cuccìa è un ecotipo locale coltivato prevalentemente per essere consumato in famiglia allo stato secco.
La fava di Zollino (Vicia Faba varietà Major Harz), che come ho già scritto è chiamata Cuccìa dalla popolazione zollinese, ha un aspetto schiacciato, è leggermente più grande rispetto alle fave che normalmente troviamo nella GDO e che sono ottenute da cultivar commerciali, hanno un baccello con non più di 5 semi, ma la caratteristica che è davvero unica è che le fave Cuccìe si mantengono integre anche dopo la cottura che dimostra la loro attitudine ad essere cucinate.
Come si coltiva la fava di Zollino?
Io vi suggerisco di farlo in casa vostra, sul balcone e per questo darò alcune “dritte” per permettervi di farlo. Recatevi a Zollino e andate a trovare il mio amico Sindaco Veterinario Francesco Pellegrino. Potete dire che avete letto il mio scritto e che l’avete contattato per questo. Il numero del Comune di Zollino è 0836 600003 chiedete del Sindaco che vi metterà in contatto con i possessori di semi di fava dell’annata precedente da piante scelte dall’occhio attento dell’agricoltore
Datevi da fare perché è proprio in questo mese ovvero quello di NOVEMBRE quello della semina delle fave che poi saranno raccolte in un unico passaggio a pianta intera nella prima metà di maggio.
La fava di Zollino sul vostro balcone
Io vi consiglio questa bella coltivazione sia sul balcone che sul terrazzo perché la vegetazione è lussureggiante e colorata sarà bello per voi il bel vedere del virare dei colori dal verde vivo all’argento delle facce inferiori delle foglie.
Acquistate un vaso di 45 centimetri di diametro
Vi consiglio di prendere i semi che vi ha venduto l’agricoltore che vi ha segnalato il mio amico Sindaco di Zollino e metterli in una bacinella piena d’acqua del rubinetto di casa vostra. Lasciateli li dentro per due giorni perché in questo modo i semi, una volta che li metterete nel terreno, germineranno più velocemente.
Come preparare il terreno
Se avevate già il vaso eliminate i primi 5 centimetri di terreno perché possono essere sede di uova o insetti dannosi che avevano attaccato la pianta che aveva vegetato. Prendete del compost o del terriccio di giardino e spargetelo per 5 centimetri nel vaso. Poi spargete del letame stallatico maturo che è pieno di elementi nutritivi e grazie a ciò avrete un abbondante raccolto di fave.
Non avete lo stallatico? Niente paura potete usare un altro fertilizzante organico e quindi naturale oppure potete aggiungere una manciata di cenere del vostro barbecue o camino o meglio ancora se avete il vecchio e caro braciere. Tutto questo garantirà la buona riuscita della fava sino a marzo mese nel quale potete aggiungere un pizzico di concime minerale composto per le leguminose.
Semina della fava di Zollino
Sapete che cos’è “lu chiantaturu”? Non preoccuparti adesso ti scrivo io cos’è! E’ arnese per fare dei buchi e piantare. Allora con questo fate dei buchi profondi 10 centimetri e in ognuno bisogna mettere un seme di fava.
La radice della fuoriesce dalla punta che recava il peduncolo, mentre la gemma dalla punta liscia.
Ecco perché dovete fare attenzione a inserirle in modo che il lato da cui spunta la radice sia in basso e quello da cui spunta la gemma sia in alto.
Per non sbagliare siccome il seme di fava è largo e stretto fate in modo che la base che deve essere messa a contatto con il fondo del buco sia quella larga.
Se non avete “lu chiantaturu” niente paura, asportate uno strato di 10 centimetri di terra, poi mettete i semi a tre a tre sulla superficie del terreno e infine rimettete i 10 centimetri di terra. Tutto chiaro? Bene allora andiamo avanti!
Tutori per impedire che le piante di fava si pieghino
Siccome le piante di fava hanno dei fragili steli che cresceranno sino a 1 metro e mezzo due metri e proprio per questo rischiano che una raffica di vento li pieghi a terra è necessario mettere nel vaso dei tutori che sostengano le piante di fava.
Per farlo sistemate cinque canne di bambù lungo i bordi del vaso e collegatele tra di loro con un filo di ferro plastificato da 3 millimetri.
Meglio mettere le piante in modo che siano in pieno sole perché se così non fosse tenderebbero a svilupparsi verso il sole e crescerebbero fuori dai tutori che abbiamo creato
La trebbiatura della fava di Zollino
Dopo averlo lasciato esposto al sole in maniera tale che la pianta e il baccello si presentino secche bisogna effettuare la battitura delle piante con dei bastoni. Voi lo farete in uno spiazzo vicino casa ma se vi trovate a passare da Zollino del Salento leccese ancora oggi la trebbiatura manuale è strettamente legata alla cultura contadina della Grecìa salentina, avviene sulle vecchie aie, gelosamente custodite dai contadini locali.
Ma anche Zollino ha subito l’attacco della modernità ed ecco che alcune famiglie surgelano le fave fresche per assicurarsi il prodotto per un ampio periodo di tempo.
Fave e secche e fave fresche tutto l’anno direttamente dal vostro balcone, non è uno sballo!
di Antonio Bruno