Fermenti Lattici

I fermenti lattici sono proteine ​​che hanno funzioni biologiche. I fermenti lattici vengono da diverse fonti: dal latte, dalla contaminazione batterica aerea, dai batteri che vengono aggiunti intenzionalmente per la fermentazione, o dalle cellule somatiche presenti nel latte.
Ogni fermento lattico ha un sito specifico di azione sulla sua molecola bersaglio e le condizioni ottimali (pH e temperatura) per agire. Ci sono un gran numero di fermenti lattici nel latte e le funzioni di molti non sono ben definite. Va osservato che i fermenti lattici nel latte non danno un importante contributo alla digestione del latte negli esseri umani, che si compie da attraverso altri enzimi nello stomaco e nell'intestino tenue.
La lipasi è un enzima che degrada i grassi. La lipasi maggiore nel latte è la lipasi delle lipoproteine ed è associata con la micella di caseina. L'agitazione durante l'elaborazione può portare la lipasi in contatto con il grasso del latte con conseguente degradazione dei grassi e del sapore. La pastorizzazione va a inattivare la lipasi nel latte e ne aumentare la conservazione.
Le proteasi è un enzima che degrada le proteine. La proteasi principale nel latte è la plasmina. Alcune proteasi sono inattivate ​​dal calore e altre no. La degradazione delle proteine ​​può produrre un risultato amaro o può fornire una texture auspicabile al formaggio durante la maturazione. Le proteasi sono importanti nella fabbricazione dei formaggi.
La fosfatasi alcalina è un enzima del latte sensibile al calore che viene utilizzato come indicatore della pastorizzazione. Se il latte viene pastorizzato in modo corretto, la fosfatasi alcalina viene inattivata.
La lattoperossidasi è uno degli enzimi più stabili al calore di quelli contenuti nel latte. La lattoperossidasi, in combinazione con perossido di idrogeno e tiocianato, ha proprietà antibatteriche. La presenza di lattoperossidasi nel latte crudo inibisce le malattie causate dai microrganismi (patogeni) presenti nel latte.
Tuttavia, poiché non vi sono nè perossido di idrogeno nè tiocianato nel latte fresco, questi composti dovrebbero essere aggiunto al latte, al fine di ottenere dei vantaggi antibatterici. Il lisozima è un altro enzima che ha alcune attività antibatteriche, anche se la quantità di lisozima presente nel latte è molto piccola.----------------------------- Questa ed altre notizie le trovi su www.CorrieredelWeb.it - L'informazione fuori e dentro la Rete. Chiedi l'accredito stampa alla redazione del CorrieredelWeb.it per pubblicare le tue news.