Fiche technique : les pâtes

Depuis la nuit des temps “Là où il y a du blé, il y a de l’abondance”

pasta alla siciliana con salsa ai carciofi

Je rajouterai que, quand le blé se transforme en pâtes, il y a aussi du plaisir!!! Virginia Wolf pensait, comme moi,  que “On ne peut bien penser, bien aimer, bien dormir, si on n’a pas bien mangé” et elle l’a même écrit dans “Une chambre à moi”.

Loin de n’être qu’un vulgaire accompagnement, un parent pauvre des légumes, un bouche-trou comme les pensent -à tort- les étrangers, les pâtes sont considérées dans leur patrie -l’Italie- un des plaisirs alimentaires les plus conviviaux. La variété de leurs déclinaisons fait qu’elles méritent tous les honneurs, y compris sur les tables les plus recherchées; en plus de satisfaire les exigences d’une cuisine rapide mais savoureuse.

Plus de trois mille formats de pâtes ont été recensés à ce jour

Une chose est sûre : bien que ça puisse paraître absurde à certains, elles maintiennent sans faillir leur statut d’aliment “le plus italien qui soit”. Celui-même qui nous fait connaître, et apprécier, dans le monde entier. Le symbole de la fantaisie de notre peuple.

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Picture from : WIkipedia

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UN APPORT DIETETIQUE EQUILIBRE’

Il n’existe pas d’aliment plus naturel et simple des pâtes: semoule de blé dur et eau. Conservateurs et autres colorants sont ici bannis: les premiers remplacés par le procédé de séchage du produit fini, qui permet sa conservation durant de très longues périodes; les seconds sont inutiles vu que, dans la couleur naturelles des pâtes on retrouve déjà la luminosité du soleil absorbé par le grain de blé puis restituée par la semoule.

Mais il y a plus encore. Les pâtes sont parmi les aliments les plus équilibrés par rapport aux exigences nutritionnelles du corps humain. L’amidon (qui représente le pourcentage le plus élevé -environ 70%- des hydrates de carbone) est une source optimale d’énergie en plus d’être hautement digestible.

L’apport calorique des protéines est, lui aussi, très équilibré.

Ces éléments s’accordent parfaitement avec les besoins de notre organisme; en effet, 60% de l’apport calorique fourni à celui-ci devrait parvenir des hydrates de carbones, le 20% des lipides et le 10% des protéines; la composition des pâtes au blé dur est 74% hydrates de carbone, 1,2% de matière grasse, 11,5% protéines.

Les habitudes alimentaires des italiens vont peaufiner ce tableau énergétique, par l’assaisonnement à base de fromage qui, en apportant cet aminoacide essentiel, rend équilibrées les protéines des pâtes; viennent ensuite tomates et végétaux avec leur apport en vitamines. Il suffit ensuite d’accompagner les pâtes par des aliments plus riches (viandes, poissons etc.) pour en faire un savoureux plat unique.

UN PEU D’HISTOIRE

Mais qui donc a inventé les pâtes? Histoire et légendes ont largement brodé autour de cet aliment mythique. La vérité est aussi simple que les ingrédients qui le composent. Etant lié à la découverte et à l’utilisation des céréales, on peut revenir 7000 ans en arrière, c’est à dire à l’époque où l’homme a commencé à délaisser la vie nomade pour devenir agriculteur; de récolte en récolte celui-ci a appris à toujours mieux travailler le blé en le transformant en farine, en le pétrissant avec de l’eau, en l’aplatissant en feuilles qu’il faisait cuire sur des pierres rougies par le feu… jusqu’à le bouillir dans de l’eau salée, celle de la mer (3000 ans avant J-C.). Grecs et Etrusques, déjà, produisaient et consommaient les premiers types de pâtes, de nombreux siècles avant la naissance de Jésus.

Après des hauts et des bas de leur gloire, les pâtes voient naître les bases de leur radieux futur en Sicile (et oui…), premier peuple producteur de pâtes séchées, “responsable” de leur grande affirmation et diffusion. De la Sicile, à travers la mer, les pâtes remontent la Méditerranée et arrivent jusque dans les îles et dans le nord de la “botte”. C’est à Gênes qu’ont été retrouvées les preuves les plus anciennes de l’utilisation des pâtes séchées; les plus anciens documents relatifs à la première “pastaia” datent de 1316 : elle s’appelait Maria Borgogno et était propriétaire d’une maison où “faciebat masagnas”; en 1363, dans l’inventaire d’une maison de la ville de Recco, apparaît le premier “scolapasta” (égouttoir à pâtes).

Suite à la décadence du pouvoir de Gênes, ses célèbres pâtes vont céder la première place à celles d’autres zones, à Naples en particulier. Pendant des siècles les pâtes restèrent un genre alimentaire de luxe. Ce n’est qu’en Six-Cent que, de nourriture “noble” le “maccherone” (sorte de gros spaghetti) se diffusa à tout le peuple et devint une attraction touristique : les boutiques des “maccheronai” attiraient par la grande curiosité générale envers cet aliment en forme de ficelles, mais aussi envers leurs clients, qui se donnaient en spectacle (essayez donc de manger les maccheroni comme il se doit, sans les couper).

Bientôt la fragile structure de l’ancêtre du spaghetti devint forte comme seul un mythe peut l’être, et s’identifia avec l’Italie et les italiens.

LES EVOLUTIONS DU GOUT

Pour nous italiens il n’y a, pour les pâtes, point de cuisson autre que “al dente” -ou “vierde vierde” comme disent les napolitain-. Nous considérons littéralement immangeables les pâtes trop cuites; c’est donc avec une sensation de dégoût, mélangé à de l’amusement, que nous regardons aux recettes anciennes, y compris celles laissées par les grands “maîtres” reconnus tels que Martino, cuisinier du Reverendissime Monseigneur Camerlengo et Patriarca de Aquileia qui, en 1450, écrivit qu’une des meilleures façons de préparer les “maccaroni” était de les faire cuire pendant deux heures, et de les assaisonner par du beurre, du fromage et des épices douces. Cristoforo da Messisbugo et Bartolomeo Scappi, auteurs de magnifiques manuels de cuisine du Cinq-Cent n’en font pas moins puisque le premier indique une durée de cuisson d’une heure pour des vermicelles séchés et le second une demi-heure de cuisson pour les “maccaroni alla romanesca” -des pâtes fraîches.

Il aura fallu attendre Artusi, fin Huit-Cent, pour avoir des recommandations plus “correctes”: celui-ci indiquait d’égoutter les spaghettis alors qu’ils étaient encore “un tantinet durs”.

Les premiers ingrédients pour assaisonner les pâtes étaient quand même toujours sucrés (miel, épices, sucre et cannelle) et ajoutés tels quels, sans cuisson. Le seul condiment salé toujours présent étant le fromage : cacio, provolone ou parmigiano. Ce n’est qu’à partir de Sept-Cent qu’on trouve des traces de condiments salés : le génois Giulio Giacchero relate de trenettes al pesto (sorte de pâtes semblables à des rubans ourlés, servis avec une sauce Pistou), tandis que la première recette dans laquelle apparaît la tomate, relatée par Ippolito Cavalcanti, Duc de Buonvicino, remonte à 1839.

COMMENT FAIT-ON LES PATES SECHES?

Depuis les temps Vitruviens jusqu ‘à presque tout le Sept-Cent les moulins restèrent à peu près identiques et la rotation de deux pierres (macine) en forme de roue produisait la semoule. Celle-ci était ensuite déposée dans la cuve de la “gramola” (l’outil le plus important de l’atelier de production) et pétrie avec de l’eau tiède d’abord avec les mains, puis avec la “mola”. L’augmentation de la consommation amena à la mise en place des premières machines hydrauliques, autour de 1870.  Le processus de mécanisation fut progressif et se termina vers la fin du siècle dernier, par des machines fonctionnant à la vapeur ou à l’énergie hydraulique. La première machine capable d’exécuter toutes les phases du processus de fabrication fut brevetée en 1933. Ce n’est pourtant qu’avec l’avènement du séchage artificiel que la production des pâtes put outrepasser les frontières artisanales et devenir un produit industriel, réalisable dans toute Italie. En effet, jusque là, les spaghettis à peine produits étaient ramassés, puis accrochés à de longs bâtons en bois et exposés à l’air et au soleil jusqu’à leur complet séchage; il apparaît donc évident comment les “pastifici” situés dans les zones au climat heureux étaient favorisés par rapport aux autres. Le problème s’est de toute façon résolu avec l’apparition de cellules de séchage au sein du “pastificio” le plus moderne, qui reçoit la semoule au début du processus de fabrication, poursuit avec la phase de réhydratation par l’eau (entre 30 et 35%), tandis que la pâte obtenue, appelée “gremolazione”, advient sous vide afin d’obtenir une pâte plus compacte et transparent, qui est ensuite poussé vers les “trafile” qui coupent de longs fils de pâte qui, a la moitié de leur longueur, sont réunis par des bâtons sur lesquels ils reposent. Enfin, une coupure nette interrompt le fil, pour recommencer immédiatement avec la sortie d’un nouveau flot de pâte qui sera, elle aussi, réunie sur d’autres bâtons etc… vers l’énorme cellule de séchage relativement humidifiées afin d’éviter la formation de fissures.  Les pâtes y resteront environ huit heures, jusqu’à réduction du taux d’humidité autour de valeurs inférieures à 12,5% (taux maximum consenti par la loi).

COMMENT ON LES PREPARE? – DOSES ET CUISSONS

QUANTITES : en moyenne de 70 à 100 gr par personne

CASSEROLE : elle doit être plus haute que large et de grande taille; choisissez-la en aluminium ou en acier.

EAU ET SEL : 1 l d’eau non calcaire et 10 gr de sel par 100 gr de pâtes

EAU : plongez les pâtes au moment l’eau a atteint le maximum de l’ébullition et, dans le cas des spaghettis, le “bouquet” doit être ouvert en “éventail”; mélangez. Dès que l’eau reprend l’ébullition couvrez la casserole et retirez définitivement le couvercle lorsque le bouillon rejoint à nouveau le stade maximum. Tout en suivant les instructions indiquées sur l’emballage par le fabricant, goûtez au moins deux fois vos pâtes afin d’éviter qu’elles cuisent trop.

CUISSON ET PREPARATION : les temps indiqués pour les recettes ont été calculés en moyenne, puisqu’ils varient en fonction du type de chaleur (de la source de cuisson), de la quantité des ingrédients et enfin de l’habileté de celui/celle qui cuisine!

DIFFERENTS FORMATS DE PATES

Il existe dans le commerce plusieurs milliers de formats différents (en ont été recensés plus de 3000! Et l’innovation et le recherche continuent) de pâtes, regroupés en trois catégories principales: les longues, à section ronde et compacte (spaghetti, vermicelli, capellini), à section ronde et trouée (bucatini, ziti), à section plate (bavette, linguine, tagliatelle), les courtes, lisses (farfalle, fusilli, eliche), rayées (penne, rigatoni, conchiglie), les petites pour potages ou bouillons (ditalini, stelline, anellini). L’industrie propose, en plus, des pâtes spéciales auxquelles a été ajouté l’oeuf (pasta all’uovo), des épinards (pasta verde), des tomates et/ou des carottes (pasta rossa), de l’encre de seiche (pasta nera) et autres végétaux; mais aussi pâtes pour diabétiques -à faible teneur en amidon-, pâtes sans gluten -pour les  tout-petits-, pâtes intégrales, etc.  Zoom sur les formats les plus célèbres:

BUCATINI

C’est le format qui, plus que tous, nous associons aux recettes de la traditions “laziale” (de la région du “Latium”); première parmi toutes celle des “bucatini all’amatriciana”. Il s’agit, parmi tous les formats, de celui qui, plus que les autres, stimule et mobilise le sens de l’audition en plus des autres sens traditionnellement en jeu lors du rite qu’est manger les pâtes. Derrière ces longs tuyaux, semblables à de gros spaghettis traversés par un trou, passe l’air qui émet un sifflement lorsqu’ils sont aspirés par la bouche. Attention aux éclaboussures de sauce…

Bucatini all'amatriciana

LINGUINE

Linguine

Larges de trois mm et longues environ vingt-six cm, les “linguine” sont un format de pâtes sèches plates très diffusé en Ligurie où on retrouve, très ressemblantes, également les “trenette” et les “bavette”. Tous idéaux pour les recettes en sauce, ces formats se prêtent à être parées avec des sauces à base d’huiles et herbes aromatiques et particulièrement avec celles à base de poisson. En Ligurie les “linguine” sont traditionnellement assaisonnées avec la célèbre sauce “Pesto”.

Linguine Liguri al pesto

SPAGHETTI

Spaghetti cacio e pepe

L’archétype des pâtes, le format à la forme tant essentielle qu’emblématique. Une ficelle (“spago”, en italien) qui s’allonge, qui se plie, s’enroule sur lui-même mais… qui NE DOIT PAS ETRE COUPE’, afin d’en garder identité et structure. L’épaisseur peut varier -cheveux d’ange, spaghettini, spaghetti, spaghettoni -  mais pas leur âme de blé dur sans laquelle ils ne seraient que des fils de colle. Idéaux avec des sauces à base de tomate, végétaux divers, sauces à base de poisson et mollusques.

CONCHIGLIE

photo by http://www.alimentarebiologico.it/index.php?route=product/product&product_id=96

Une forme classique, celle du mollusque marin (coque), depuis toujours utilisée dans le domaine artistique pour décorer, garnir, symboliser. Cette forme ne pouvait donc qu’être présente dans l’univers des pâtes. Ses rayures se prêtent à merveille à accueillir et à emprisonner, comme s’il s’agissait d’une perle, des sauces légères à base de tomates, ricotta, pesto, petits-pois, pignons….

Photo by http://ricettefantasia.myblog.it/archive/2009/11/10/conchiglie-con-cavolini-e-cumino.html

FARFALLE

Un hommage à l’insecte léger (papillon) pour certains, tandis que d’autres y verront un noeud papillon. Pour tous, il apparaît un rectangle de pâte dentelée resserré en son centre; cette forme gracieuse capture sauces tomate, sauces légères, coulis à base de beurre, petits-pois et crème fraîche. Un papillon qui change de nom selon les régions vers lesquels il s’envole : on l’appelle “gassa” à Gènes, “strichetto” à Bologne, “galani” à Parme.

FUSILLI

Fusilli

Inspirée de l’instrument qui attire la pâte pour la tortiller et lui donner ainsi sa forme caractéristique hélicoïdale, un élément en mouvement perpétuel. Un format élastique, consistant et nerveux sous la dent, qui a une prédilection pour les saveurs fortes et les condiments méditerranéens. Elle s’accompagne bien de sauces à base de végétaux, qui s’agrippent à ses spires.

Picture from : http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/315312-salade-de-fusilli-aux-couleurs-d-italie

MACCHERONI

Maccheroni

Tel était le nom de ces pâtes lorsqu’elles firent leur entrée sur les tables des aristocrates cours de l’Italie méridionale. Aujourd’hui le même terme désigne plusieurs formats de pâtes courtes, tous cylindriques bien que plus ou moins linéaires, plus ou moins rayés… Les “boccolotti” et les “chifferi” sont surtout utilisés pour potages ou pastasciutta, assaisonnés avec du beurre et du fromage. Les dents d’éléphant “denti di elefante’, les “rigatoni” et les “gigantoni” sont des variantes des formes de base.

Rigatoni - Picture from : http://free-extras.com/images/rigatoni-5831.htm

PENNE

Penne - Source : Wikipedia

Ces petits tubes à la forme dynamique et à la coupe oblique doivent leur nom à l’affinité esthétique avec la pointe d’une plume. Probablement le plus utilisé parmi les formats courts, consistantes et ayant du corps, les penne ont une cavité de dimensions variables qui se prête à recueillir la sauce de manière optimale. Preuve en est qu’elles s’adaptent à tout type d’accompagnement, que ce soit à base de viande, de poisson, de végétaux.

AUTRES FORMATS

Nombreux sont les formats de pâtes : Gomiti (coudes), pipette, ruote, ditalini, mezze maniche, rigatoni, cuori….. extrêmement ductiles, les pâtes s’allongent, se nouent, se brisent s’enroulent, s’égrènent, se ferment, se plient et se frisent en suivant les caprices du maître “pastaio”, qui a fait preuve de grande inventivité. Les formats de grande taille semblent être les plus populaires; aucun n’a, cependant, pas que le but de satisfaire l’oeil, mais celui d’offrir au palais sensations diverses et donnent le meilleur d’eux-mêmes lorsqu’ils sont accompagnés par leur condiment spécifique.

Pour un plus grand (quoique non exhaustif) aperçu des différentes formes de pâtes existantes cliquez sur le lien : http://it.wikipedia.org/wiki/Elenco_dei_tipi_di_pasta

GRATINEES

Moins riches et compliquées des préparations élaborées telles que “pasticci” e “timballi”, dans les versions rustiques et populaires les pâtes gratinées conjuguent la simplicité de leur procédé de cuisson avec la richesse et la variété des saveurs. Ceux qui les choisissent aiment cette légère patine croustillante que prennent les pâtes, même lorsqu’elles sont juste assaisonnées d’un nuage de fromage grana râpé. Ou cette couche tendre et filante de béchamel ou fromage qui voile les pâtes à peine sorties du four.

Lasagne - Picture from : http://free-extras.com/images/lasagne-5776.htm

PASTICCI

Elaborés comme sont, en général, tous les plats qui comportent une farce, pasticci et timballi naissent avec l’intention d’émerveiller, d’attiser la curiosité, de stimuler à y goûter. Les fins “emballages”constitués par les pâtes plus diverses (feuilletée, brisée, sablée) dissimulent des farces riches et appétissantes, créations de chefs géniaux en quête de reconnaissance: sauces raffinées, épices parfumées, viandes délicates, champignons rares, truffes plus que jamais précieuses.

Pasticcio di pasta con melanzane - picture from : http://comfort-food-ricette.blogspot.com/2009/06/pasticcio-di-pasta-con-melanzane-e.html

CURIOSITES

- Les “bucatini”, gros spaghettis trouées, sont également appelés “perciatelli” en Campanie. Ils sont au top de la saveur lorsque préparés avec des sauces robustes et savoureuses, telles que typiques de la tradition culinaire de l’Italie centro-méridionale.

Comme déjà précisé les vraies pâtes sont préparées avec de la farine de blé dur, plus fine que de la semoule et presque aussi impalpable que la farine de blé tendre. C’est pour cela que la loi italienne veut que, pour réaliser des spaghetti dignes de ce nom, soient employés uniquement farines de blé dur. Cependant depuis 2000, l’Union Européenne a changé les règles -du moins pour les pâtes industrielles- en autorisant également l’emploi de blé tendre… Oeil à l’étiquette!

Les ancêtres des spaghetti se nommaient “lagani” et étaient déjà présents sur les tables d’Etrusques et Romains. C’étaient des pâtes en forme de ruban, proches de nos “lasagne”, mais cuites dans du bouillon.

Pour exalter la saveur des spaghetti, une astuce est de les assaisonner dans la casserole -encore fumante- qui a servi à leur cuisson; la chaleur générée par l’ustensile leur permet de mieux s’imprégner de la sauce.

On reconnaît un spaghetti de bonne qualité avec les sens avant qu’avec le goût: avec les yeux, avec les mains. Sa couleur doit être jaune ambre, sa surface luisante et uniforme, la consistance dure mais élastique.

La première trace de l’existence des “vermicelli” remonte à 1154. L’arabe Idrisi écrit qu’en Sicile, à Trabia, on produisait les “Itriya” qui étaient exportés dans l’île-même ainsi que dans les territoires musulmans. La véridicité des cette affirmation est confirmée par la présence, dans le dialecte sicilien, du mot “tria” qui indique à la fois les actuels spaghetti et la “trafila”, l’ustensile employé pour les produire.

Deux sont les mots qui seraient à l’origine du nom de “maccheroni”: d’une part “macco”, qui signifie battu, écrasé; de l’autre “makarios”, mot grec qui signifie “nourriture pour béats”…. donc délicieuse!

Les vrais amants des pâtes, les connaisseurs, les puristes affirment que, pour juger de la qualité des pâtes il faut les cuire “al dente” et les goûter nature, sans condiment aucun. Ce n’est qu’ainsi qu’on peut les déguster réellement, et émettre donc un jugement fondé au sujet de toutes ses caractéristiques.

La Sicile est, parmi les régions d’Italie les plus liées aux traditions et aux coutumes, avec une âme baroque qui ne s’exprime pas seulement dans l’architecture des palais, des églises et des usages, mais aussi en cuisine. Par exemple pour les pâtes, préparées avec richesse et fantaisie. Quel meilleur exemple que celui de la pâte “‘ncasciata” (c’est à dire compressée) qui présente, parmi ses nombreux ingrédients, viande, foie de volaille, tomates, mozzarella, fromage pecorino, aubergines et jambon?

Pasta n'casciata - Picture from : http://www.originalitaly.it/ricette/primi/pasta-ncasciata

La région Emilia-Romagna, terre dont la population revendique qu’il s’agit bien en réalité de deux régions distinctes, est cependant unanime lorsqu’il s’agit de pâtes farcies. A’ commencer par le “tortello”, proposé dans les diverses provinces avec les farces plus disparates et originales, emblème de cette terre, et dont le “pasticcio” est proche parent. Autres pâtes farcies typiques du “ferrarese” (NDLR: de la région de Ferrara), de grande tradition sont les “cappellacci gonfi”  farcis de potiron aromatisé de diverses façons. Leur origine remonte à la cour des Estensi, mais on les retrouve également à Mantova à la cour des Gonzaga. Des goûts en commun….

Pour visualiser plus de formats je vous recommande ce site : http://www.tortellini.it/varianti.htm

QUELQUES IDEES DE SAUCES

Passons aux choses sérieuses. Vous avez acheté vos pâtes préférées et choisi leur format avec soin, en prêtant attention à leurs origines et méthodes de fabrication; une fois rentrés chez vous avec ce petit paquet au précieux contenu vous vous demandez comment les préparer :

AI FUNGHI (aux champignons) : Champignons séchés réhydratés puis écrasés avec des anchois et de l’ail. Mélanger sur le feu dans de d’huile d’olive extra-vierge puis ajouter tomates et pignons de pin écrasés.

AI PEPERONI (aux poivrons) : Huile, poivrons e sauce tomate.

AL POMODORO (à la tomate) : Haché d’oignon, ail, céleri, basilic et persil; assaisonné d’huile et couvert de tomates.

AL PESTO (au Pistou) : Haché de basilic, parmesan, pecorino, pignons et ail; délayé avec de l’huile d’olive extra-vierge.

PASTASCIUTTA GIALLA : Un jaune d’oeuf, un fromage monoportion de type “vache qui rit” par personne, une pincée de noix muscade, parmesan, petits morceaux de beurre. Former une crème avec tous les ingrédients et assaisonner les pâtes.

AGLIO, OLIO e PEPERONCINO : Chauffer dans une large poêle de l’huile d’olive avec une gousse d’ail; lorsque celle-ci commence à peine à se colorer (attention, pas trop!), ajouter du piment coupé en morceaux. Dès que les spaghetti sont al dente, les égoutter et les mettre dans la poêle; bien mélanger, saupoudrer de parmesan et de persil finement ciselé. Servir immédiatement.

SALSA DI PINOLI (aux pignons) : 3 cuillères de pignons frais, 8 noix, 20 gr de beurre, 2 càs d’huile d’olive, 1/2 gousse d’ail pélée, 2 càs d’eau bouillante, persil ciselé, sel. Retirez aux noix la fine peau qui les recouvre. Grillez les pignons puis hachez les deux. Rissolez  l’ail écrasé avec de l’huile et du beurre, ajoutez le persil puis le mélange noix/pignons, un peu d(huile, du sel et l’eau bouillante. Faites cuire 5 min.

BOTTARGA : Délayez la bottarga dans de l’huile, ajoutez-y le jus d’1/2 citron, ajustez de poivre. Au moment d’assaisonner les spaghetti, saupoudrez de persil ciselé.

LES PATES FRAICHES

Les ingrédients sont, comme pour les pâtes sèches, la farine, l’eau, les oeufs ainsi que d’éventuels huile, végétaux etc… La farine doit être très fine et de bonne qualité, préférablement tamisée; elle doit être disposée en “fontaine” (c’est-à-dire en formant un tas et en le creusant d’un trou au milieu) sur un plan de travail lisse et propre, on ajoute ensuite de l’eau ou des oeufs -1 pour 100 gr de farine-. On pétrit avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène qu’on laissera reposer pendant environ 1/4 d’heure. Ensuite on étale la pâte avec un rouleau à pâtisserie fariné, sur un plant de travail également fariné, jusqu’à l’obtention d’une feuille d’environ 2 cm d’épaisseur qu’on coupe  ensuite au couteau, à la roulette frisée ou à l’emporte-pièce selon l’usage qu’on veut en faire.

Parmi les formats les plus communs, on retrouve les tagliatelle, pour lesquelles la feuille doit avoir une forme rectangulaire, qu’on va enrouler sur elle-même avant de couper, sur le rouleau, de fines bande larges d’un cm. qui seront ensuite déroulées et déposées sur le plant de travail pendant quelques heures, jusqu’à leur séchage. Pour obtenir des reginette ou des pappardelle, ou utilise la roulette dentelée pour couper, sur la feuille étendue, des bandes larges de deux à trois cm.. En coupant des carrés de 8-10 cm. de côté on obtient des lasagne qui, enroulées sur elle-même, forment des cannelloni.

Cela-dit, chaque région a ses “formats” typiques ainsi on trouve en Veneto, i bigoli (sorte de gros spaghetti réalisés avec de la farine intégrale et coupés avec un instrument appelé bigolaro; en Ligurie règnent les trofie, à base de farine de blé dur et eau, ce sont des petits gnocchi roulés aux extrémités aplaties; en Valtellina on propose les pizzocheri, composés de farine de froment et de blé sarrasin, semblables à des tagliatelle mais en plus court et plus épais; en Sardaigne il y a les malloreddus, obtenus en pétrissant semoule de blé dur et eau tiède safranée, ce sont de petits gnocchi obtenus en faisant passer une boule de pâte sur un tamis et en pressant doucement avec le pouce; dans les Pouilles on trouve les orecchiette, à la pâte très simple : farine et eau, ainsi dénommées à cause de leur forme caractéristique qui rappelle celle d’une oreille (orecchio), et qu’on obtient en pressant le pouce sur un petit cylindre de pâte d’un cm.

LES PATES FARCIES

On retrouve, pour ces préparations, des citations dans tous les manuels de cuisine italiens déjà à partir du XIV siècle; aujourd’hui elles gardent les mêmes caractéristiques.

En partant d’une pâte d’oeufs et de farine on fait une grande variété de formes et de farces, sur la base desquels les produits viennent testés et classifiés.

Les tortelli, comme les ravioli, sont de petits emballages qui renferment quelque chose qui, souvent, est une savoureuse surprise: viande de boeuf ou de porc, poisson, potiron, ricotta, fromages, fines herbes, épinards et plus encore.

Tortelli - Picture from : http://www.tortellini.it/varianti.htm

La forme varie selon les régions : en Liguria ils sont carrés, en Trentino en demi-lune, en Emilia ils ont une forme de bague… mais en existe aussi des ronds et des triangulaires.

On peut les déguster en bouillon ou en sauce, agrémentés d’un large choix de sauces, mais aussi – simplement- natures, accompagnés de beurre et de parmesan.

Il existe aussi les agnolotti, dans la région de la Pianura Padana : sur la feuille de pâte étalée (qui , contrairement à celle qui sert aux tagliatelles, ne doit pas être posée au repos) on dépose de petits tas de farce à base de foies de volaille, viande de porc, fromage et épices. On recouvre d’une autre feuille de pâte et on coupe en forme carrée. Il se préparent aussi bien dans du bouillon qu’en sauce (à la viande).

Agnolotti - Picture from : http://www.tortellini.it/varianti.htm

Parmi tous les formats une place d’honneur est à attribuer aux tortellini. Originaires de la Romagna, leur préparation requiert une grande habileté et une patience sans faille; dans la pâte étalée on coupe des carrés de 5 cm de côté, on place à leur centre un peu de farce, on plie en triangle et pressant bien sur les bords pour bien les fermer, puis on fait tourner les pointes de chaque triangle autour de l’index et les réunir en les tournant vers le haut. La recette traditionnelle comporte quatre sorte de viandes (jambon, porc, mortadelle et dinde) ainsi que des oeufs, du parmesan, de la noix muscade. On les cuit rigoureusement dans du bouillon, idéalement de chapon.

Les ravioli, eux, sont carrés et farcis de viande en Liguria, ronds et à la ricotta en Sicile; on les sert généralement en sauce genre bolognese.

CUISSON

Les pâtes fraîches se cuisent comme les sèches, mais beaucoup plus rapidement que celles-ci. Veillez donc à surveiller la cuisson, à remuer et goûter souvent, voire ajoutez un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne collent entre elles. Une fois la cuisson terminée, ajoutez un verre d’eau froide dans la casserole (cela sert à couper la cuisson) avant d’égoutter, et gardez un peu de l’eau de cuisson pour délayer l’éventuelle sauce d’accompagnement.

LES PATES AU FOUR

Ces pâtes (lasagne, cannelloni) destinées à être cuites au four, nécessitent une pré-cuisson à l’eau; elles doivent ensuite être mises à égoutter sur un linge propre, et seulement ensuite parées pour la recette choisie. On trouve cependant dans le commerce des produits qui permettent de se passer de l’étape de pré-cuisson.

LES PATES POUR MINESTRE (POTAGES)

On entend, pour minestra, une préparation à base de végétaux, de légumes et de pâtes, éventuellement de viande ou de poisson. Celle-ci peut être de consistance plus ou moins épaisse et est généralement servie dans des assiettes creuses. Les ingrédients varient selon les régions : des fèves en Sicile, du potiron en Lombardie, des haricots en Toscane. la cuisson est plutôt longue mais il existe, pour ceux qui veulent gagner du temps, des préparations en sachet surgelées ou lyophilisées.

Pasta con la lattuga - Picture by Lunanerazzurra - http://lunanerazzurra.blogspot.com/

REMARQUE : il est préférable de choisir le format des pâtes en fonction de la sauce qui va les accompagner; ainsi les pâtes courtes et épaisses sont plus indiquées pour les sauces à base de viande ou pour celles qui contiennent des végétaux en morceaux; les pâtes courtes et lisses se prêtent à des sauces crémeuses à base de crème, beurre et fromage, ou de végétaux tels que petits pois, épinards, etc.; les petites pâtes s’utilisent pour des potages de légumes ou de végétaux; les longues, elles, vont avec tout avec une exception pour les spaghetti pour lesquels on n’utilise généralement pas de condiment à base de viande, réservé aux autres formats (pappardelle, tagliatelle, fettuccine).

TRUCS ET ASTUCES

-Un reste de pastasciutta (pâtes en sauce) peut être recyclé avec bonheur en l’utilisant pour remplir des poivrons dont on aura ôté le chapeau, les grains et les côtes blanches. On dispose ensuite les poivrons farcis dans un plat allant au four, ou ajoute des flocons de beurre et on saupoudre de fromage grana mélangé à de la chapelure. On enfourne à 220°C pendant 15 min.

On peut aussi en faire une savoureuse omelette ou de délicieuses “crocchette”; pour ces dernières coupez les pâtes en petits morceaux, ajoutez un oeuf pour 100 gr de pâtes, puis un morceau de cannelle, sel, poivre et parmesan jusqu’à l’obtention d’une pâte qui sera ensuite passée dans un bain de friture.

Des tomates de qualité constituent l’ingrédient indispensable à la préparation de la sauce tomate pour les pâtes; pour qu’elles soient encore plus savoureuses, passez-les au four chaud pendant quelques minutes avant de les peler.

Les gnocchi seront plus compacts et savoureux si on cuit les pommes de terres au four plutôt qu’à l’eau.

Voilà, maintenant vous savez (presque) tout sur les pâtes et j’espère sincèrement que cet article vous a éclairci les idée au sujet de cet aliment aussi  précieux que bon marché.

ATTENTION!

Vous savez donc ce qu’il faut faire avec des pâtes; voici un petit florilège des choses à NE PAS faire (si, si, je vous assure qu’il y en a qui les font

) :

- On attend que l’eau soit à ébullition et y ajoute du sel avant d’y plonger les pâtes; en aucun cas on mets les pâtes avant l’ébullition de l’eau et en aucun cas on sale dans l’assiette!!

- On ne cuit pas ses pâtes au micro-ondes!

- Les pâtes longues ne se coupent pas en deux avant de les plonger dans l’eau (si elles sont longues c’est qu’elles doivent le rester!)

- Durant la cuisson on ne rajoute rien d’autre, pas même de l’huile (c’est inutile : si le volume d’eau est suffisant et si on les mélange régulièrement, elles ne colleront pas)

- On ne respecte pas le temps de cuisson indiqué sur le paquet si notre recette prévoit qu’elles soient sautées à la poêle avec leur sauce ou gratinées au four; dans ce cas on égoutte les pâtes une minute avant la fin de la cuisson

- Une fois dans l’assiette, on ne coupe pas nos pâtes longues en petits morceaux (si elles sont longues c’est qu’elles doivent être ainsi!) et on ne les mange pas à la cuillère!!!! (Bien entendu, on utilise la cuillère pour manger nos pâtes en potage (servies avec leur bouillon))

- On ne conserve pas les pâtes. Hormis celles gratinées, les pâtes ne se préparent pas d’avance et ne conservent pas. On les prépare « minute » et on les mange immédiatement!

Si vous avez lu jusqu’ici il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un « Buon Appetito! »