Filet mignon di maiale ai porri

Ritorno a cucinare il filetto di maiale, un taglio extra-magro che, se cotto a dovere, regala sapore morbidezza e succosità.
Si cuoce in poco tempo, si può tagliare a rondelle ricavandone tournedos, si possono fare delle scaloppine da gratinare al forno, ricetta che prossimamente proporrò, oppure cuocere intero farcendolo in mille modi.
Oggi mi sono cimentata con porro e salvia, sfumandolo in cottura con brandy Torres, un prodotto spagnolo talmente alcolico che la fiamma era alta un metro.
Vedendola mi è venuto da sorridere ripensando a quando mi hanno realizzato la cucina, volevano installarmi il rilevatore di fumi ma, memore di quanto avevo visto succedere a casa di un'amica che lo aveva, mi sono rifiutata.
Cucinando da lei avevo flambato un arrosto e questo dispositivo si era messo a suonare come una furia.
Ma vi pare che in cucina non si possa produrre una fiamma innocua o un po' di vapore? io poi che sto sempre a finestre aperte!
Comunque, in mezz'ora è cotto un secondo che fa fare anche un figurone.
L'ho accompagnato con fagioli borlotti di Lamon semplicemente conditi con olio, sale, pepe e cipolla rossa di Tropea.
-ricetta-
1 filetto da 800 g
1 porro piccolo
una ventina di foglie di salvia
sale, pepe, olio evo
5 cl brandy
1 spicchio di aglio
1 scalogno
Ripulisco il filetto delle nervature e delle parti grasse, se ci sono, a volte lo si trova perfettamente pulito.
Lo incido a libro nel senso della lunghezza, spargo del sale e del pepe e sopra ci appoggio il porro pulito della parte verde, lavato e tagliato a metà. Contorno il porro con le foglie di salvia, richiudo il filetto arrotolandolo e lo lego con spago da cucina come un arrosto.
Prendo una padella che lo contenga di misura, verso un filo di olio e ci metto l'aglio in camicia e uno scalogno a fette, appena è caldo metto la carne, la faccio rosolare da tutti i lati poi la sfumo col brandy, che infiammo per togliere l'alcool.
Spolvero con poco sale e pepe, abbasso la fiamma e faccio cuocere per circa 20', rigirandolo ogni tanto e aggiungendo poca acqua calda se asciugasse troppo.
Spengo la fiamma, copro e lascio riposare un'altra mezz'ora.
Quindi lo taglio a fette spesse, liberandolo dello spago, e deglasso il fondo di cottura che poi verso sulle fette di carne.
Se è cotto giusto dovrebbe essere ancora leggermente rosato al centro, segno che la carne sarà tenera e succosa. Se dovesse cuocere troppo si ispessisce e indurisce.
Porto in tavola coi fagioli.