Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta

Ingredienti
Sgombri, Salamoia bolognese e salsa di noci alla menta.

Per la salsa alla menta e noci:
Gherigli di noce spezzettati, 3 cucchiai di foglioline di menta, 1 yogurt bianco cremoso, 1 cucchiaio di aceto bianco di mele, sale e pepe bianco.

Per la Salamoia bolognese:

100 g di sale grosso, 10 g di foglie di rosmarino, 5 g di foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio.

N.b. le dosi sono indicative.

Preparazione
Preparate la brace¹.

 Preparate la salamoia:
Lavare le foglie di rosmarino e di salvia. Tamponarle con carta da cucina. Spellare l’aglio. Riunire rosmarino, salvia ed aglio su un tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere sale ed aromi nel mortaio e pestare per aromatizzare il sale miscelando il composto e sminuzzandolo per ottenere dei grani più fini. La salamoia così preparata si conserva per 3 mesi in un vaso a chiusura ermetica.

Preparare la salsa:
Mettete nel bicchiere del mixer i gherigli spezzettati, le foglioline di menta, lo yogurt, l’aceto, il sale, il pepe e frullate fino ad ottenere un composto cremoso, liscio ed omogeneo.

Pulite i pesci²:
Squamateli bene, fate un’incisione lungo la pancia di ogni pesce e togliete le interiora.
Condite l’interno con sale, pepe, aromi tritati finissimi o con la Salamoia bolognese.
Adagiate gli sgombri sulla graticola che metterete sulla brace, rigirandola ogni tanto.
Quando gli sgombri saranno cotti toglieteli delicatamente dalla graticola e adagiateli su un piatto.

Con l’aiuto di un coltellino provvedete, quindi, a ricavare i filetti che metterete in un piatto da porta. Accompagnate i filetti di sgombro con la salsa di noci alla menta e servite.

Questo piatto è ottimo anche freddo, a temperatura d’ambiente.

Vino
Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:

• per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
• Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
• Pe una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.

• Filetti di sgombro ai peperoni
• Palamita al cartoccio sulla brace
• Pesce ai ferri della Petronilla
• Risotto allo sgombro al fumetto
• Sgombro agli aromi e pepe rosa

¹Come preparare la brace:
Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente:
la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne.
La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.

Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura.
Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati.
Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenterà.

Tempi di cottura del pesce

• INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
• TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.

²Come si pulisce il pesce.
Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un’incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri.
da Almanacco della Cucine 1935

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