Filetto alla torinese

Ci siamo cimentati. Conoscevo il filetto di fassone alla torinese dello chef Davide Scabin, ma rivederlo nell’ultima puntata di Masterchef Italia ci ha letteralmente fatto venire l’acquolina e mio marito ha sentenziato “Questo lo facciamo!”
Ed eccoci qui!

Certo, se lo chef vedesse la nostra versione probabilmente ci denuncerebbe per abuso di ricetta.. ma a noi è piaciuto! Non oso immaginare quanto debba essere più buono quello che serve nel suo ristorante Combal.0

L’idea è semplice ma non banale: fare di un filetto una bella cotoletta croccante fuori e succosa dentro. Intrigante, no?
Il filetto dello chef è di fassone, la razza piemontese, lui stesso cura particolarmente la provenienza delle carni che utilizza. La preparazione alla “torinese” invece consiste in una doppia panatura in cui il passaggio nei grissini sbriciolati dona una speciale croccantezza al piatto. Il tutto accompagnato da una salsa olandese da usare come intingolo per ogni boccone.

Alcune note. Non avendo una ricetta precisa da seguire abbiamo fatto tesoro di quanto visto durante la sfida in trasmissione. Per la salsa di accompagnamento invece ci siamo affidati ad un sito che parlava di questa ricetta ma a dire la verità è forse un po’ troppo pesante come abbinamento, non che la salsa inglese presentata in trasmissione sia meno grassa. Proveremo. La presentazione dello chef prevede un letto di rosmarino a cui viene dato fuoco con il cannello (lanciafiamme) subito prima di servire. Lo abbiamo fatto e merita la prova. Ma veniamo a noi.

Filetto alla torinese 
per 2 persone

300 gr di filetto di manzo
2 uova
grissini qb
pangrattato qb
farina qb
rosmarino
400 gr burro
olio evo

per la salsa olandese
1 tuorlo d’uovo
il succo di un limone
sale pepe
200 gr burro fuso a 60°C

Prepara quattro piattini con il necessario per la panatura:
- le uova sbattute con un po’ di sale
- farina
- grissini frantumati a mano (e non frullati!!)
- pangrattato

Ottieni tre fette dal filetto e passale prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nei grissini. Lascia riposare la carne per 10-15 minuti prima di procedere.
Fai la seconda panatura passando le fettine nell’uovo e poi nel pangrattato.
In un padella fai fondere il burro con un paio di cucchiai di olio, non appena inizia a sfrigolare cuoci il filetto, a fuoco medio, 5 minuti per lato. Dovrai ottenere una frittura croccante.

Per la salsa olandese: unisci in una ciotola il tuorlo, il succo di limone e il sale e il pepe. Monta il composto aiutandoti con una frusta, incorpora il burro fuso colandolo a filo e sbattendo continuamente come per una maionese.

Servi il filetto tagliato in quattro bocconi, su un letto di rosmarino a cui darai fuoco con il cannello, accompagnato da una ciotolina con la salsa.