Filetto allo chèvre a aromi

Vi capiterà di dover servire un secondo abbastanza importante ma al contempo di semplice preparazione?
Un filetto di manzo risolve molto, a volte.
Ma come presentarlo? e come cuocerlo? qui sta la difficoltà. Facilmente aggirabile.
Primo: ottima carne...
Secondo: cottura perfetta...
Terzo: don't worry, è facile!
Una farcitura a base di formaggio di capra e erbe aromatiche, qualche giro di spago, una particolare attenzione alla cottura, un coltello affilato per porzionarlo.
Qualche saporita verdura di contorno, un calice di vino sapientemente scelto. E' tutto.
-ricetta-
per 6 persone
900 g di filetto (il mio era di razza piemontese)
1 formaggio di capra tipo Sainte Maure, 200 g
un mazzetto aromatico composto da erba cipollina, salvia, timo, maggiorana, rosmarino, dragoncello
50 g raspadura
100 ml vino bianco
burro, fecola, aglio, sale e pepe
Trito tutte le erbe erbe aromatiche e le maneggio col formaggio privato della crosticina, ottenendo un impasto cremoso che spalmo sul filetto aperto a libro con un taglio in verticale, dopo che l'ho ripulito con un coltello affilato di ogni nervatura.
Chiudo e lego con dello spago da cucina.
Prendo un tegame che contenga la carne in misura, sciolgo 50 g di burro con uno spicchio di aglio in camicia, quando sfrigola metto il filetto e aiutandomi con delle spatole lo rigiro per farlo ben rosolare senza pungerlo, poi lo bagno col vino, lascio che evapori parzialmente, condisco con sale e pepe macinato al momento, copro parzialmente e faccio cuocere per circa 15' a fuoco medio, in modo che rimanga rosato al cuore, quindi tolgo il filetto e lo avvolgo in un foglio di alluminio tenendolo in caldo, e nel fondo di cottura aggiungo un dl di brodo dove avrò sciolto la fecola e faccio addensare a fuoco vivace.
Con un coltello ben affilato affetto a fette spesse il filetto, tolgo lo spago, ne accomodo una nel piatto guarnendola con qualche scaglia di raspadura e un po' del fondo ristretto.
Preparo così tutti i piatti e servo con piccole frittelline di verdure, o insalata.
Vino abbinato? un magnifico rosso Côte du Rhône, Vacqueyras 2003...complesso, importante, con tannini vellutati...