Filetto di maiale al sale con ciliegie

Bentornata Jo.
Me lo dico da sola, lo scrivere sul blog mi mancava, nel quasi paradiso dove sono stata, al centro del Parco dell'arcipelago Toscano, ci tengono così tanto all'ambiente che non fanno nulla per potenziare le antenne di ricevimento onde per i cellulari, quindi c'era una connessione a manovella e per giunta ho deliziato le mie amiche con piatti talmente semplici che non meritano di figurare tra queste pagine, o sono ricette già scritte.
Perciò sono tornata più agguerrita e carica di prima, abbronzata e riposata, pronta per realizzare nuove cene di degustazione.
Per questa ricetta mi sono ispirata al numero di luglio di La Cucina Italiana, però ho apportato una mia modifica sostituendo il magatello (non ne ho trovati due uguali) con filetto di maiale.
Secondo me è venuta altrettanto bene.
Di ciliegie se ne trovano ancora in giro, per fortuna, il 2012 è stata un'ottima annata per questi frutti, raccolti abbondanti e qualitativamente elevati, di questa ricetta mi ha particolarmente incuriosito la loro macerazione in aceto balsamico e l'accostamento con la cottura al sale della carne.
Le ciliegie le ho preparate con un giorno di anticipo, ma scrive lo chef che si possono conservare in aceto balsamico anche per un anno. Vedremo...
Le dosi sono per 4 anche se io ne ho cotti due per 12 persone.
-ricetta-
600 g filetto maiale
16 ciliegie
aceto balsamico
sale marino integrale
olio evo
insalatine di soncino e lattughino per accompagnare
Metto le ciliegie ben pulite, lavate e asciugate in una ciotolina e le ricopro con l'aceto.
Chiudo con pellicola e le faccio riposare in frigorifero per una notte.
Rifilo il filetto eliminando grasselli e tendini poi lo rosolo con poco olio in una padella per sigillarlo da ogni lato.
Prendo una pirofila che lo contenga di misura e metto uno strato di sale integrale sul fondo, ci appoggio il filetto e lo ricopro con altro sale quindi lo faccio cuocere in forno già caldo a 180°, ventilato, per circa 20', deve rimanere un po' rosato all'interno.
Tolgo la pirofila dal forno, spazzolo bene via il sale dalla carne e la avvolgo in carta stagnola lasciandola riposare sino a completo raffreddamento.
Nel frattempo sgocciolo le ciliegie, le apro a metà ed elimino il nocciolo.
Affetto la carne a fettine regolari spesse un dito, preparo i singoli piatti con le insalatine, ci appoggio alcune fettine di carne e alcune mezze ciliegie.
Condisco con olio e sale e porto in tavola.
Nel bicchiere un francese di rango, un Pinot Noir de Bourgogne, annata 2005 Chorey Le Beaune di Tollot Beaut, denominazione Village con la classe di un Grand Cru.